SCHWEINSBRATEN 1 kg Schweinsknochen vom Metzger, klein gehackt 2 mittelgrosse Zwiebeln, mit Schale geviertelt 2 kg dicke Schweinsschulter mit Schwarte Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Kümmel 2 Knoblauchzehen, fein gehackt ------------------------------- SAUCE ca. 2 dl Bier ca. 5 dl Bratengrundsauce Wasser nach Bedarf ------------------------------ KARTOFFELKNÖDEL 1 kg Pellkartoffeln vom Vortag, geschält ca. 100 g Mehl 80 g Griess ca. 50 g Kartoffelstärke (Kartoffelmehl) 1 TL Salz 1 Ei 2 Eigelb 1 Semmel vom Vortag 50 g Butter 1 EL Kartoffelstärke (Kartoffelmehl) 30 g Semmelbrösel 50 g Butter
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSBRATEN: Knochen und Zwiebeln in einem grossen Bräter im Ofen bei starker Hitze in etwas Fett anbraten. 2. Fleisch dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben. Mit der Schwarte nach unten auf Knochen und Zwiebeln setzen, ca. 2 cm hoch. 3. Wasser angiessen. Für 30 - 40 Minuten bei 130 Grad im Ofen backen, bis die Schwarte "geschmeidig" ist. 4. Jetzt die Schwarte einschneiden, ca. alle ½ cm, dann lässt sich der Braten danach besser aufschneiden. 5. Nun den Braten im Ofen, bei 120 - 130 Grad (Ober-/ Unterhitze) behutsam fertig garen, das dauert nochmals 1½ - 2 Stunden. 6. Dabei öfter mit etwas Bier und Wasser übergiessen. Der Braten muss immer feucht sein! 7. Das Fleisch ist gar, wenn beim Einstechen mit einer Nadel fast klarer Fleischsaft austritt. Falls Sie einen Fleischthermometer besitzen: die Kerntemperatur sollte 70 Grad sein. 8. Dann aus dem Ofen nehmen und mind. 20 Minuten ruhen lassen. 9. Braten krusten: Braten auf ein Gitter setzen und zum Krusten für ca. 20 Minuten bei starker Hitze, 230 Grad im Ofen backen. Ein Reindl mit etwas Wasser unterstellen. Erst jetzt entsteht die gewünschte und begehrte Kruste und der Braten wird nochmal richtig heiss. 10. SAUCE: In der Zwischenzeit die Sauce herstellen: Bratensatz mit der Grundsauce auffüllen und köcheln lassen. Sauce passieren, ggf. noch einkochen und mit Bier, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 11. KARTOFFELKNÖDEL: Semmel in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, diese in Butter knusprig braun braten. 12. Kartoffeln fein reiben. 13. Semmelbrösel in Butter leicht bräunen. Geriebene Kartoffeln mit Griess, Mehl, Kartoffelstärke, Salz, Ei und Eigelb gut vermengen, bis ein geschmeidiger griffiger Teig entsteht. 14. Aus dem Teig Knödel in gewünschter Grösse formen, in die Mitte jeweils mit einigen gerösteten Semmelwürfeln füllen. 15. Salzwasser für die Knödel aufsetzen und mit leicht angerührter Kartoffelstärke leicht binden. 16. Knödel ins kochende Wasser geben und am Siedepunkt, je nach Grösse der Knödel 15 - 25 Minuten gar ziehen lassen. Am besten zunächst einen kleinen Probeknödel garen, ist er zu weich, kann man noch etwas Kartoffelmehl dazugeben. 17. Abschliessend Knödel anrichten und mit Butterbröseln überziehen.
ANRICHTEN 18. Fleisch zwischen der Kruste aufschneiden und mit Biersauce und Kartoffelknödel anrichten und servieren.
BEILAGE: Dazu gibt es in Bayern: Sauer- oder Blaukraut oder Salat!
TIPP: Wenn das Kochwasser leicht mit in Wasser angerührter Kartoffelstärke gebunden wird, laugt der Knödel beim Garen weniger aus. Ausserdem erhält er einen schönen Glanz, wenn man ihn aus dem Wasser zieht. Die Zugabe, oder man könnte auch sagen die 'Nachhilfe' von Mehl und/oder Kartoffelstärke, hängt immer von der Kartoffelsorte ab. Es empfiehlt sich eine mehlige Sorte zu verwenden, dann braucht's weniger 'Nachhilfe'.
