SAUCE 1 - 1½ kg Kalbsknochen, klein gehackt Butterschmalz 2 TL Tomatenmark 200 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel), klein geschnitten 1½ - 2 l Wasser ¾ dl Rahm 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 Rosmarinzweig ------------------------------ WIRSINGROULADEN 1 Wirsing Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ HACKFLEISCHFÜLLUNG 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten 1 Bund Petersilie, gehackt 1 kg Kalbshackfleisch Zitronenschalenabrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 TL Senf Majoran 2 Eier 50 g Butter ¾ dl Rahm 1 Semmel vom Vortag, eingeweicht Butter zum Bestreichen 1¼ dl Brühe zum Aufgiessen
1. SAUCE: Knochen im heissen Butterschmalz anrösten lassen. 2. Mit kaltem Wasser ablöschen und wieder anrösten lassen. Diesen Vorgang 4 - 6-mal wiederholen. 3. Tomatenmark zugeben und weiterrösten. Gemüse zugeben und ebenfalls weiter anrösten. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - weitere 4 - 6-mal wiederholen. 4. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben, mit ca. 1½ - 2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. 2 Stunden köcheln lassen. ½ Stunde vor Ende der Garzeit Gewürze zugeben. 5. Dann die Sauce passieren, mit Kartoffelstärke binden und mit Rahm, Salz und Pfeffer abschmecken. 6. WIRSING: Wirsingkopf vom Strunk befreien und die Blätter vorsichtig ablösen. 7. Blätter dann einzeln im kochenden Salzwasser blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. 8. Blätter trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten, Stück vom Strunk herausschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 9. HACKFLEISCHFÜLLUNG: Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Petersilie dazugeben. Hackfleisch mit etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Senf, Majoran, Eier, Rahm und ausgedrückte Semmel gut vermengen und Masse abschmecken. 10. WIRSINGROULADEN: Aus der Masse kleine, längliche Knödel formen und auf die Kohlblätter geben. Wirsingblätter seitlich einschlagen und aufrollen. 11. Rouladen in einem gebutterten Bräter dicht aneinander schichten, mit etwas Brühe begiessen und bei 150 Grad im vorgeheizten Backofen garen. 12. Nach 15 Minuten mit Butter bestreichen und weitere 10 Minuten garen.
