FARCE 1 Seezungenfilet (Sole) 1 Jakobsmuschel 20 g Butter 1 Spritzer Zitronensaft 1 Prise mildes Currypulver 2 cl Rahm ------------------------------ SEEZUNGENRÖLLCHEN (Paupiettes) 4 Seezungenfilets 4 Jakobsmuscheln Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl 100 g Butter 1 dl Olivenöl 2 EL Kalbsjus Zitronensaft ------------------------------ BOHNENGEMÜSE 50 g getrocknete weisse Bohnen 50 g frische Dicke Bohnen (Fave), geschält 50 g Erbsen, enthülst 1 Tomate, gehäutet, entkernt, gewürfelt Salz
VORBEREITUNG 1. Die weissen Bohnen über Nacht einweichen.
ZUBEREITUNG 2. FARCE: Das Seezungenfilet klein schneiden und mit der Jakobsmuschel und der Butter im Cutter (Blitzhacker) fein hacken. Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Curry beigeben und weiter mixen, bis eine feine Masse entstanden ist. 3. Zum Schluss den Rahm beigeben und nochmals kurz mixen. 4. SEEZUNGENRÖLLCHEN. Die Seezungenfilets waschen und trocken tupfen. 5. Die Hautseite mit etwas Farce bestreichen, je ei1ne Jakobsmuschel darauflegen und einrollen. Die offenen Seiten mit der restlichen Farce bestreichen. 6. Die Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und abklopfen. 7. In einer Bratpfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen, die Röllchen rundum anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Fischröllchen langsam ziehen lassen. 8. Zum Schluss den Kalbsjus und etwas Zitronensaft dazugeben und die Fischröllchen damit übergiessen. Herausnehmen und warm stellen. 9. BOHNENGEMÜSE: Die eingeweichten weissen Bohnen in Salzwasser weich kochen. 10. Die Dicken Bohnen in Salzwasser kurz blanchieren und abkühlen lassen. 11. Alle Zutaten zum Gemüse am Schluss in der Bratbutter schwenken und warm werden lassen, salzen.
ANRICHTEN 12. Die Fischröllchen halbieren und zusammen mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Bratjus beträufeln und nach Belieben mit Erbsenkresse garnieren.
INFO: André Jaeger: Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte, da es sehr schön zeigt, was sanftes Garen bewirkt. Wenn man die Jakobsmuschel allein brät, ist das Risiko gross, dass sie trocken oder gummig wird. Dadurch dass sie eingepackt ist und nur sehr sanfte Hitze bekommt, bleibt sie zart und saftig. Da Seezunge eine ziemlich lange Garzeit hat, passt die Zusammensetzung perfekt. Alle Zutaten sind zum Schluss perfekt gegart und können ihr volles Aroma entfalten.
