TOURNEDOS 600 g Rindsfilet (Mittelstück) 100 g Gänseleber 1 Eidotter 2 EL Semmelbrösel 4 Scheiben Lardo (siehe INFO) Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1¼ dl Portwein 1¼ dl Kalbsjus Butter, kalt, zum Montieren der Sauce Öl und Butter zum Braten ------------------------------ APFEL-SELLERIE-CRÈME ½ Knollensellerie, geschält ¼ l Apfelsaft 1 Schuss Milch 2 Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten 1 Schuss Obers
ZUBEREITUNG 1. Für die Crème den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser mit 1 Schuss Milch weich kochen. 2. Den Apfelsaft in einem Topf leicht einkochen, Apfelwürfel und Sellerie zugeben und mit 1 Schuss Obers im Mixer pürieren. 3. Das Rindsfilet in 4 Stücke teilen, mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In einer Pfanne Öl-Butter-Gemisch erhitzen und die Rindsfilets darin beidseitig scharf anbraten, dann in 5 - 6 Minuten rosa braten (dabei mehrmals wenden). 5. Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm rasten lassen. 6. Den Bratenrückstand mit dem Portwein ablöschen und einkochen. 7. Mit Kalbsjus aufgiessen und die Sauce mit kalten Butterflocken montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Die Gänseleber mit dem Dotter in einem Cutter pürieren und mit Semmelbröseln vermengen. 9. Die Gänselebermasse auf den Steaks verteilen, mit Lardo belegen und im Backrohr gratinieren.
ANRICHTEN 10. Die Apfel-Selleriecrème in der Tellermitte aufstreichen, die Filetsteaks draufsetzen und rundum etwas Sauce zugiessen.
INFO: Lardo (italienisch für „Speck“) ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks ca. 5 cm dick.
