Gebratene Ente mit Gewürz-Blaukraut und Brezenknödel
Breznknödel / Brotknödel / Rotkabis / Blaukabis
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-01-07
Fleischlos:
Nein
ENTE UND SAUCE ½ Zwiebel ½ Apfel etwas Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Majoran 1 Bauernente (ca. 2½ kg) 1,2 l Geflügelbrühe 2 Zwiebeln 1 kleine Karotte 100 g Knollensellerie 1 EL Öl 2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 2½ dl Rotwein 1 TL Speisestärke ½ - 1 TL Schuhbecks Ente und Gans Gewürz 2 EL kalte Butter ------------------------------ GEWÜRZ-BLAUKRAUT 800 g Rotkohl, geputzt, entstrunkt 1 EL Puderzucker 2 dl Rotwein 1 dl roter Portwein 1¼ dl Gemüsebrühe ½ TL Schuhbecks Blaukrautgewürz 2 EL Apfelmus 1 EL kalte Butter ½ TL Zartbitterschokolade, gehackt etwas Salz etwas Zucker 1 EL milder Balsamico ------------------------------ BREZENKNÖDEL 250 g weiche Laugenstangen vom Vortag 2½ dl Milch 2 Eier ½ Zwiebel 1 EL Öl 1 EL Petersilie, frisch geschnitten etwas Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. ENTE UND SAUCE: Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. 2. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. 3. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und aussen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen. 4. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen, die Flügelknochen daneben legen, die Geflügelbrühe angiessen und mit Deckel bei 140 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 3½ Stunden zugedeckt garen. Oder bei 100 Grad Dampf in den Dampfgarer für 2½ Stunden. Die Haut sollte dabei hell und das Fleisch weich sein. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben. 5. Die Ente herausheben und die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce aufbewahren. 6. Den Backofen anschliessend auf 220 Grad umschalten. 7. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhle entfernen. 8. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen. 9. Das Gemüse schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen. 10. Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit ½ des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. 11. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. 12. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und der Geflügelbrühe hineinrühren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgiessen und auf ½ einköcheln lassen. 13. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. 14. Das Ente und Gans Gewürz hinzufügen, etwas Entenfett und die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken. 15. Für die kross gebratene Ente den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe angiessen und in der untersten Einschubleiste unter dem Grill in 10 - 15 Minuten kross braten. 16. GEWÜRZ-BLAUKRAUT: Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. 17. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angiessen und auf 1/3 reduzieren lassen. 18. Brühe und Kraut hinzufügen, ca. 1½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen. 19. Gegen Ende der Garzeit prisenweise das Blaukrautgewürz zugeben und das Apfelmus unter das Blaukraut mischen. 20. Die Butter und Schokolade hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken. 21. BREZENKNÖDEL: Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden. 22. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken. 23. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben. 24. 2 Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von ca. 5 cm Ø formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht. 25. Die Knödelrollen in einem entsprechend grossen Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. 26. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiss in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 27. Die heisse Entensauce mit den Entenbrüsten und den jeweiligen Beilagen auf heissen Teller anrichten. Blaukraut und Brezenknödel daneben setzen.
INFO: Schuhbecks Gewürzläden finden Sie in Basel und Schaffhausen.
