GEMÜSE 1 Aubergine 1 Fenchelknolle 1 Zucchini, gelb 1 Zucchini, grün 1 Paprikaschote, gelb 1 Paprikaschote, rot 1 Zwiebel 1 Glas Steinpilze, eingelegt ½ Zitrone 2 EL Olivenöl, mild 1 Granatapfel 200 g Walnüsse 200 g Pistazien Chiliflocken, mild Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KALBSRÜCKEN 500 g Kalbsrücken, ohne Sehnen 1 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE ½ Zitrone, unbehandelt (wahlweise Limone) 150 g Thunfisch, eingelegt 1 EL Kapern, eingelegt, klein 4 Sardellenfilets, eingelegt 4 cl Gemüsebrühe 100 g Crème fraîche 1 EL Joghurt 2 EL Olivenöl, mild Chili aus der Mühle, mild Zucker Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. GEMÜSE: Die Aubergine waschen, putzen und längs vierteln. Anschliessend in ½ cm dicke Stücke schneiden. Den Fenchel putzen und in 3 - 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die beiden Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, entstrunken, entkernen und in 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in ½ cm grosse Blätter schneiden. Die Steinpilze putzen. 2. Die Gemüsesorten nach und nach in einer Pfanne in wenig Öl anbraten und in eine Schüssel geben. Ca. 2 EL Saft der Zitrone auspressen. Die Steinpilze dazu geben und Zitronensaft sowie das Olivenöl untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. 3. KALBSRÜCKEN: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. 4. In die mittlere Einschubleiste des Backofens ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen. 5. Den Kalbsrücken in einer heissen Pfanne im Öl rundherum anbraten. Auf das Gitter legen und darin in ca. 1½ Stunden rosa garen (Kerntemperatur 65 - 70 Grad). 6. SAUCE: 1 EL Saft und 1 Msp. Schale der Zitrone abreiben. 7. Den Thunfisch mit Kapern, Sardellen, Brühe, Crème fraîche, Joghurt, Olivenöl und Zitronensaft in einem Mixer zu einer sämigen Sauce pürieren. 8. Mit Salz, Pfeffer, Chili, 1 Prise Zucker und Zitronenabrieb würzen.
ANRICHTEN 9. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, leicht überlappend auf flache Teller legen, leicht salzen und pfeffern. In der Mitte reichlich Thunfischsauce verteilen, so dass noch etwas Rand frei bleibt. Das marinierte Gemüse rundherum verteilen und mit einigen Granatapfelkernen, Walnüssen und Pistazienkernen ausgarnieren.
VARIANTE: Nach Wunsch mit essbaren Blüten dekorieren.
