2 Schalotten 100 g Champignons 2 Thymianzweige 2 Wacholderbeeren 300 g Schweinsgeschnetzeltes 2 EL Butterschmalz 2 cl Calvados 100 g Apfel ½ dl trockener Rotwein ¾ dl Sahne 1¼ dl Kalbsfond 1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen gemischt) etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Schalotten schälen und fein schneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Wacholder im Mörser zerstossen. 2. Das Fleisch in einer heissen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz und kräftig anbraten, mit Calvados ablöschen, dann aus der Pfanne in ein Sieb geben und den Fleischsaft auffangen. 3. Die Apfel schälen, das Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in kleine Würfel schneiden. 4. Die Schalotten in der Fleischpfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Pilze und Apfelwürfel zugeben und anbraten. 5. Mit Wein ablöschen, Sahne und Kalbsfond hinzufügen. Thymian untermischen und die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen. 6. Dann den aufgefangenen Fleischsaft zugeben, die Sauce mit Mehlbutter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der heissen Sauce erwärmen.
