SAUCE 10 Tomaten 1 Knoblauchzehe ½ Chilischote 2 Schalotten 1 EL Ingwer, gerieben 3 EL Orangensaft 5 EL Geflügelbrühe Currypulver Zucker Senfkörner Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CURRYWURST 1 Zitrone, unbehandelt 3 g Pfefferkörner, weiss 3 g Senfkörner 1 g Ingwer, gemahlen 4 g Currypulver 1 g Cayennepfeffer 500 g Kalbshackfleisch, sehnenfrei, fettfrei 27 g Kochsalz 100 g Crushed Eis 1 Ei 900 g Schweinebauch, ohne Schwarte Schweinedarm, 24/26 Ø ------------------------------ RAUCHSALZ 200 g Meersalz Buchenholzspäne ------------------------------ KARTOFFELCHIPS 2 Kartoffeln, gross, festkochend Frittierfett
1. SAUCE: Die Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und pressen. Die Chilischote und die Schalotten putzen und fein würfeln. 2. Die Schalotten, ca. 1 TL Chiliwürfel und den Knoblauch in Olivenöl leicht anschwitzen. Ingwer, Currypulver, Zucker und ein paar Senfkörner zugeben und kurz mitrösten. 3. Danach mit dem Orangensaft und der Geflügelbrühe ablöschen und 1-mal aufkochen. 4. Die Tomatenwürfel zugeben, kurz durchkochen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. CURRYWURST: Die Schale der Zitrone abreiben. 6. Den Pfeffer und die Senfkörner in einer Pfanne anrösten und anschliessend zusammen mit dem Ingwer, Currypulver, Cayennepfeffer und dem Zitronenabrieb in einem Mörser gut zermahlen. 7. Das Kalbfleisch in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden und diese gut durchkühlen. 8. Anschliessend die Würfel in eine Küchenmaschine geben und mit dem Salz mixen. Während des Mixens das Crushed Eis zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Danach das Ei zugeben und kurz mitmixen. 9. Den Schweinebauch anfrieren und anschliessend in sehr feine Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit den gemörserten Gewürzen unter die Kalbsfleischmasse arbeiten. 10. Die Fleischmasse in einen handelsüblichen Spritzbeutel geben und in die in Wasser eingeweichten Schweinedärme füllen. Die Würste nach Wunsch abdrehen. (Wer die Würste länger lagern möchte, sollte diese ca. 20 Minuten in mit Salz gewürztem, nur schwach simmerndem, Wasser kurz abkochen und danach in Eiswasser abkühlen). 11. Die Bratwürste in einer heissen Pfanne mit wenig Bratfett anbraten oder auf dem Grill grillen. 12. RAUCHSALZ: Buchenholzspäne in einem Topf zum Rauchen bringen. 13. Das Salz in ein feuerfestes Gefäss füllen und anschliessend in die rauchenden Späne stellen. Den Topf mit einem Deckel bedecken und das Ganze ohne Wärmezufuhr ca. 30 Minuten ungeöffnet stehen lassen. 14. KARTOFFELCHIPS: Die Kartoffeln wahlweise mit oder ohne Schale (wenn sie mit Schale zubereitet werden sollen, müssen die Kartoffeln vorher gut gewaschen werden) in hauchdünne Scheiben schneiden. 15. Anschliessend vorsichtig mit einem Tuch abtrocknen, so dass keine Flüssigkeit mehr auf den Kartoffelscheiben ist. 16. Die Kartoffelscheiben in die nicht zu heisse Friteuse (ca. 175 Grad) gegeben und goldbraun frittieren. ACHTUNG - nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmecken sie später bitter! 17. Herausnehmen und abtropfen lassen. Je nach Bedarf mit dem Rauchsalz würzen.
