750 g Kutteln (siehe HINWEIS A) 1 Kalbsfüessli 2 Zitronen (1) + (2) 300 g weisse Trockenbohnen, am Vortag eingeweicht ½ Hähnchen, in 4 Stücke geteilt 150 g Salpicao (mittelhartes Rauchfleisch, ähnl. wie CH-Mostbröckli) 150 g Chouriço de sangue (Blutchouriço) 150 g Schweinsöhrli 150 g Presunto (portug. Rohschinken), in dünne Streifen geschnitten 150 g Chouriço (Knoblauchhaltige, geräucherte Wurst aus Schweinefleisch 1 EL Schweineschmalz (siehe HINWEIS B) oder ½ dl Olivenöl 1 Zwiebel (1); mit 2 Nelken ein Lorbeerblatt besteckt 1 Zwiebel (2), in Ringe geschnitten oder grob gehackt 1 - 2 Knoblauch, geschält, gehackt 2 Karotten (1) ganz und (2) in 5 mm Scheiben geschnitten 2 EL Tomatenkonzentrat 1 dl Weisswein oder ebensoviel weissen Portwein, sec 1 Bund Petersilie 1 TL Kümmel Salz, Pfeffer aus der Mühle Piri-Piri (siehe HINWEIS C)
VORBEREITUNG 1. Bohnen am Vortag in genügend Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Kutteln sehr gut waschen, mit Zitrone (1) einreiben, 1 Stunde stehen lassen. 3. Kalbsfuss gut waschen. 4. Kutteln und Kalbsfuss in kochendes, gesalztes Wasser geben, zusammen mit Zitrone (2), die man halbiert und Karotte (1), und Zwiebel (1) solange kochen, bis fast gar. Der Kalbsfuss braucht weniger Zeit als Kutteln. 5. Sobald der Kalbsfuss fast gar ist, herausnehmen und auf Platte legen. 6. Die Kutteln, wenn sie gar sind auch. Brühe aufbewahren. Kutteln in 3 cm breite Streifen schneiden. Abkühlen lassen, kühlstellen. 7. Bohnen zusammen mit Karotte (2) in gesalzenem Wasser weichkochen. Wenn gar, Flüssigkeit abgiessen, Bohnen beiseitestellen. 8. Schweinefett (oder wahlweise Olivenöl) erhitzen, Zwiebelringe (2) und Knoblauch dünsten, Huhn, Würste (ganz), Rohschinken, Schweinsöhrli von allen Seiten kurz anbraten, Karotte (2) und Tomatenkonzentrat beifügen, mit Weisswein ablöschen und etwas von der Kalbsfussbrühe beigeben. Von dieser Brühe laufend verdampfende Flüssigkeit ersetzen (die Flüssigkeit sollte immer ca. 2 cm hoch stehen). 9. Nach ca. 45 Minuten leisem Kochen, Würste herausnehmen und warmstellen. 10. Kutteln und Kalbsfuss jetzt beifügen, evtl. weitere Flüssigkeit hinzufügen. 11. Nach weiteren 15 Minuten Bohnen hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Nach weiteren 10 Minuten ist das Gericht zum Anrichten bereit.
ANRICHTEN 12. In halbhohe (bäuerliche) Keramikplatte anrichten, obenauf die aufgeschnittenen Würste (5 cm breit) und das Schweinsöhrli (5 cm Quadrate). Mit Petersilie überstreuen und mit weissem Reis servieren. Piri-Piri-Fläschchen auf den Tisch stellen.
HINWEIS: (A) Kutteltyp: Je zu ½ Kutteln mit «losen Blättern» und jene mit den relativ regelmässigen, kleinen Reliefmuster verwenden. (B) Hier gehen die Geister auseinander. Die halbe (Portuenser-) Welt schwört auf Schweineschmalz, die andere Hälfte auf Olivenöl - letzteres aber von feinster Qualität, d.h. Säuregehalt nicht über 0.5%. (C) Piri-Piri ist ein Tabasco-ähnliches, sehr scharfes Gewürz aus heissesten Chilischötchen. Ursprünglich hauptsächlich in den ehemaligen (port.) Kolonien verwendet.
WEINEMPFEHLUNG: Dazu passt ein samtiger, roter Dão (Dao mit Tilde auf A), der es mit manchem Bordeaux aufnehmen kann. Manche schwören auch auf einen spritzigen, weissen Vinho Verde (= «grünen Wein», z.B. Casal Garcia.
INFO: Es heisst, dass dieses Rezept aus dem Jahr 1384 stammt und aus einer «Notwendigkeit» heraus entstanden sei. Damals nämlich, während dem Regime von Johann I, dem vom Volk proklamierten König, habe man im ganzen Land Lebensmittel für die königlichen Truppen eingesammelt. Die Portuensen haben, grosszügig, wie sie nun mal sind, alles Schlachtfleisch an die Front abgegeben. Da sie aber nicht auf gutes Essen verzichten wollten, blieb ihnen nichts anderes übrig, als ein Schlemmergericht aus Würsten und den sonst verschmähten Innereien zu erfinden...
REZEPT: Silvana Seilaz, Cozinha Tradicional Portuguesa, von Maria de Lourdes Modesto
