ZANDER 4 Zanderfilets mit Haut à je ca. 150 g 6 EL Olivenöl 4 EL Vollrahm 8 Dörrtomatenhälften 1 Rosmarinzweig ------------------------------ SAUCE 2 dl Fischfond 1 dl Vollrahm 100 g Stör, geräuchert, aus dem Delikatessgeschäft, oder geräucherte Forelle 2 EL Noilly Prat einige Tropfen Zitronensaft Fleur de sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUERKRAUT 500 g mildes Sauerkraut 1 Zwiebel 1 EL Honig 1½ dl Weisswein (z.B. Chardonnay) 2 EL Aceto balsamico bianco 1 Kochapfel (z.B. Boskop) Gewürzsäcklein mit Wacholderbeeren, Kardamom, Pfefferkörnern 1 Kartoffel, mehligkochend
ZUBEREITUNG 1. SAUERKRAUT: Sauerkraut kalt abspülen und gut abtropfen lassen. 2. Zwiebel fein schneiden. Mit dem Honig einige Minuten dünsten. Sauerkraut, Wein und Balsamico beigeben. Apfel dazureiben, Gewürzsäcklein beigeben. Alles 1 Stunde zugedeckt garen. 3. Kartoffel dazureiben und das Sauerkraut ca. 30 Minuten fertig garen. 4. SAUCE: Fischfond und Rahm bei grosser Hitze zu ½ einkochen lassen. 5. Pfanne vom Herd ziehen. Stör in die Sauce legen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, sodass sich das Räucheraroma entfalten kann. 6. Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. Sauce mit Noilly Prat, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 7. FISCH: Zander salzen und pfeffern. 2/3 des Öls und den Rahm darübergeben, Fisch darin wenden. 8. Restliches Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Filets abtropfen lassen. Die Hautseite ca. 1 Minute knusprig braten, Fisch wenden, ganz kurz fertig braten.
ANRICHTEN 9. Fisch auf Sauerkraut anrichten, mit Tomaten und Rosmarin garnieren. Sauce schaumig aufrühren, Sauerkraut damit umgiessen.
REZEPT: Christian Kuchler, Gasthof «Hirschen», 8193 Eglisau Webseite
