1 Metallring (ca. 10 cm Ø) ------------------------------ RINDSTATAR MIT SARDELLEN UND WACHTELEIERN 500 g Rindfleisch, mager (aus der Oberschale) 1 Schalotte 3 Sardellenfilets, eingelegt 1 Essiggurke, klein 1 - 2 TL Kapern 1 - 2 TL Ingwer, eingelegt 2 EL Olivenöl, mild 1 EL Tomatenketchup 1 TL Sojasauce 1 EL Essiggurkenwasser 1 TL Senf, scharf 1 Msp. Kurkuma, gemahlen 1 Msp. Paprikapulver, edelsüss 4 Wachteleier 4 Cocktailtomaten 8 Kapernäpfel Chiliflocken, mild Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VINAIGRETTE ¾ dl Gemüsebrühe 2 EL Weissweinessig ½ TL Senf, scharf 3 EL Olivenöl, mild 200 g Salatblätter, gemischt Petersilienblätter, klein Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ TAMARINDENSAUCE 1 EL Speisestärke (ca. 15 g) 3¾ dl Wasser 1 Chilischote, rot, mittelscharf 50 g Zucker 1 TL Salz 3 EL Weissweinessig 1 TL Tomatenmark ½ Knoblauchzehe ½ TL Ingwer 1 Limette, unbehandelt ¼ Bund Koriander 1 TL Tamarindenpaste, aus dem Glas 4 EL Sojasauce, hell ------------------------------ ASIATISCHES TATAR 500 g Rindfleisch, mager (aus der Oberschale) 1 Schalotte 2 EL Ingwer, eingelegt 1 EL Koriandergrün, gehackt 2 EL Sojasauce 1 Msp. Wasabi ½ TL Dijonsenf ½ TL Tamarindenpaste 1 TL Tomatenketchup 1 EL Sesamöl Nori-Algenblätter Knoblauchkresse Ingwer, eingelegt Chilisalz, mild Zucker Salz
1. RINDSTATAR: Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr feine Würfel schneiden. 2. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke, den Kapern und dem Ingwer fein hacken. 4. Alles mit dem Rindshackfleisch, den Schalottenwürfeln, Olivenöl, dem Ketchup, Sojasauce, Gurkenwasser, Senf, 1 Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 5. Das Rindstatar zugedeckt kühl stellen. 6. Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. 7. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren. 8. VINAIGRETTE: Die Brühe mit dem Essig und dem Senf verrühren. Das Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 9. Die Salatblätter mit den Petersilienblättern putzen, waschen und trocken schleudern. 10. Zum Servieren den Metallring jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ¼ der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. 11. Die Salatblättchen in der Marinade wenden, mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen. 12. TAMARINDENSAUCE: Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Chilischote entstrunken, längs halbieren und entkernen. Den Samenstrang ebenfalls entfernen und in kleine Würfel schneiden. 13. Das übrige Wasser mit Chili, Zucker, Salz, Essig, Tomatenmark, fein gehacktem Knoblauch und Ingwer aufkochen lassen. Die Stärkemehlmischung hinein rühren und unter Rühren knapp 2 Minuten leise köcheln lassen. 14. Mit einem Stabmixer kräftig durchmixen. 15. Ca. 1 TL Schale der Limone abreiben. Die Korianderblätter fein hacken. Tamarindenpaste, Sojasauce, Limettenabrieb und Koriandergrün hinein rühren. 16. Die Sauce sollte einige Stunden kalt gestellt werden, damit sie gut durchzieht. Die übrige Sauce kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. 17. ASIATISCHES TATAR: Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden. 18. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 19. Den Ingwer fein hacken. 20. Das Rindfleisch mit Schalotten, Ingwer, Koriandergrün, Sojasauce, Wasabi, Senf, Tamarindenpaste, Ketchup und Sesamöl vermischen und mit Chilisalz abschmecken. 21. Die Masse zu 2 cm dicken und 5 cm langen Röllchen formen und in Nori-Algenblätter einwickeln. 22. Die Tatarröllchen auf Tellern anrichten, die Tamarindensauce aussen herum träufeln und mit Knoblauchkresse und eingelegtem Ingwer garnieren.
