1 küchenfertige Ente (ca. 2,0 kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g altbackene, aber weiche Brezenstangen 80 g Butter 1 Zwiebel 1 dl heisse Milch 1 kleine Knoblauchzehe 500 g frische Entenlebern 2 cl Apfelsaft 3 Eier 3 EL gehackte Petersilie 1 EL frisch gehackter Majoran gemahlene Muskatnuss 1¼ dl dunkles Bier
1. Ente waschen, trockentupfen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Brezenstangen würfeln und in 40 g Butter goldgelb anrösten. Zwiebel und Knoblauch würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Brezenwürfel in eine Schüssel geben und mit der heissen Milch übergiessen. Entenlebern waschen, säubern und trockentupfen. 200 g davon in kleine Würfel schneiden, die restlichen Lebern im Mixer fein pürieren. Übrige Butter erhitzen und die Leberwürfel darin anbraten. Herausnehmen, den Bratenfond mit Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen. 3. Leberwürfel mit Bratenfond, Zwiebeln, Eier; Petersilie und pürierter Leber unter die Brezenwürfel mischen. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 4. Die Farce in die gewürzte Ente füllen, 2 EL Füllung zurückbehalten. Öffnung zunähen. Die Ente in den Bräter legen und mit ca. ¼ l Wasser begiessen. Ca. 2½ Stunden braten. Immer wieder mit dem Bratensaft begiessen, evtl. noch etwas Wasser angiessen. 5. Die Ente herausnehmen und kurz ruhen lassen. Den Bratensaft entfetten, mit Bier aufgiessen und die zurückgelassene Füllung unterrühren. Einkochen lassen. Die Sauce durchpassieren, würzig abschmecken. 6. Ente tranchieren, die Füllung herauslösen und warmhalten. Ententeile mit der Haut in wenigen Minuten unter dem Grill goldbraun werden lassen.
