(Schwarzwurzelsalat mit geräucherter Entenbrust und Cranberrychutney)
600 g Schwarzwurzeln 2 Zitronen, unbehandelt 5 Schalotten 3 Tomaten 4 cl Olivenöl 1½ EL Honig, flüssig 2 EL Himbeeressig 1 Bund Schnittlauch 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 20 g Ingwer 30 g Zucker 300 g Cranberrys, frisch 1 Sternanis 2 Nelken 1 Zimtstange 2 cl Weissweinessig 1 Entenbrust (ca. 300 g), geräuchert 150 g Feldsalat (Nüsslisalat) 1 EL Walnussöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. 1 Zitrone halbieren, den Saft auspressen und mit etwas Wasser vermischen. 2. Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen, in schräge Scheiben schneiden und in das Zitronenwasser einlegen. (Tipp: Statt Zitronenwasser kann man die Schwarzwurzeln auch in Milch einlegen.) 3. Anschliessend 2 Schalotten schälen und klein würfeln. 4. Die Tomaten abziehen. Dafür die Haut mit einem Messer einritzen, die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und anschliessend in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen. 5. Die Tomatenfilets anschliessend klein würfeln. 6. Die gewürfelten Schalotten und die Schwarzwurzeln in 2 cl heissem Olivenöl anbraten. 1 EL Honig zugeben und unterrühren. 7. Die Schwarzwurzeln mit dem Himbeeressig ablöschen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 - 2 Minuten in der Pfanne garen. 8. Anschliessend in eine Schüssel geben und lauwarm abkühlen lassen. 9. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den Tomatenwürfeln zu den Schwarzwürfeln geben. 10. Für das Chutney die übrigen 3 Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und klein würfeln. Anschliessend den Ingwer schälen und fein reiben. 11. Alles in 2 cl heissem Olivenöl anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 12. Anschliessend die Cranberrys mit dem Sternanis, den Nelken und der Zimtstange hinzufügen, 2 - 3 Minuten anschwitzen und mit dem Weissweinessig ablöschen. 13. Die Früchte zu einer Marmelade einkochen, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
