Schweinslungenbraten in Pistazienkruste mit Karottenpüree
Schweinsbraten / Schweinsfilet / Rüeblipüree
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-02-23
Fleischlos:
Nein
700 g Schweinsfilet, zugeputzt 180 g Butter, handwarm Senf zum Bestreichen 2 EL Pistazien, gehackt 1 Eidotter 2 EL Bergkäse, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl und Butter zum Braten ------------------------------ PÜREE 4 Karotten, geschält und in Würfel geschnitten 3 Schalotten, gehackt Wasser 1¼ dl Obers kalte Butter ------------------------------ SAUCE 1¼ dl Weisswein 1¼ dl Rindsuppe 2½ dl Obers 4 EL Kräuter (gemischt), gehackt
1. Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. 2. Fleisch in einer Pfanne in etwas Öl und Butter rundum scharf anbraten und im Rohr bei 180 Grad in 7 - 8 Minuten mit einem rosa Kern garen. 3. Die handwarme Butter schaumig aufschlagen. 4. Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten und mit dem Eidotter sowie dem geriebenen Bergkäse zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Butter etwas auskühlen lassen und zwischen 2 Blättern Backpapier ½ cm dick ausrollen. 6. Im Kühlschrank fest werden lassen, später 4 cm breite Streifen abschneiden. Auf das vorgebratene Schweinsfilet legen und im Rohr bei maximaler Oberhitze (Gratinierfunktion) überbacken. 7. PÜREE: Die Karottenwürfel mit den gehackten Schalotten in einem Öl-Butter-Gemisch anschwitzen, mit Wasser aufgiessen und weich kochen. 8. Abseihen und mit dem heissen Obers sowie kalten Butterflocken im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. SAUCE: Den Weisswein in einem Topf stark einkochen, Rindsuppe zugeben und wiederum einkochen. 10. Obers zugiessen, aufkochen und mit den gehackten Kräutern fein aufmixen und durch ein Sieb passieren. 11. Abschmecken und mit dem aufgeschnittenen Fleisch sowie dem Karottenpüree auf Tellern anrichten.
