2 EL Bratbutter 4 Zanderfilets à je ca. 130 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Schnittlauch für die Garnitur ------------------------------ SENFHOLLANDAISE 150 g Butter 5 weisse Pfefferkörner 1 Schalotte 3 EL Weissweinessig 1 dl Weisswein 3 Eigelb ¼ dl Rahm 2 EL Senf, mittelscharf Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft 1 Prise Zucker
1. Für die Hollandaise Butter klären. Das heisst, bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchiger Satz bildet. Butter abkühlen lassen. 2. Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte hacken. Beides mit Essig und Wein bei grosser Hitze auf ¼ dl einkochen lassen. Abrieben. 3. Mit den Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben. Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Crème aufschlagen. 4. Warme Butter im Fadenlauf dazurühren. Der Bodensatz muss komplett in der Pfanne bleiben. Rahm und Senf unter die Sauce rühren. 5. Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Über dem Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten. 6. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Fischfilets ca. 2 Minuten anbraten. Wenden und ca. 3 Minuten fertig braten. 7. Zander mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Senfhollandaise anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.
BEILAGE: Dazu gedünstete Eierschwämmli servieren.
HINWEIS: Wird die Hollandaise beim Warmhalten etwas zu dick, kann sie mit wenig Rahm wieder crèmig gerührt werden.
REZEPT: Jeanpierre Billoux, Restaurant «Bistro des Halles», F-21000 Dijon Webseite
