Wallerfilets aus dem Wurzelsud mit Meerrettich-Senfsauce
Welsfilets / Meerrettichsauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-03-02
Fleischlos:
Ja
1 Zwiebel, weiss 2 Karotten, mittelgross 2 Staudenselleriestangen 1 l Gemüsebrühe 6 Minikartoffeln (z.B. Sieglinde oder Nicola) ¼ TL Kurkuma 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote, rot, getrocknet 1 EL Puderzucker ½ dl Rotweinessig ½ TL Senfkörner 3 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 EL Zucker ½ Zitrone, unbehandelt 1 Scheibe Ingwer 4 Wallerfilets (Wels), entgrätet à je ca. 120 g 2 EL Butter, braun, warm 30 g Butter, kalt 1 TL Dijonsenf ½ - 1 TL Sahnemeerrettich 1 EL Schnittlauchröllchen Meerrettich, frisch Chilipulver, mild Zucker Salz
ZUBEREITUNG 1. Die Zwiebel und Karotten schälen. Den Staudensellerie putzen, waschen und alles in 2 cm grosse Rauten schneiden. In Salzwasser «al dente» kochen, auf ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 2. Kurz vor dem Anrichten in 3 - 4 EL Brühe erhitzen. 3. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser mit Kurkuma, 1 Lorbeerblatt, ½ Knoblauchzehe und Chili weich kochen, abgiessen. 4. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Mit Essig ablöschen, mit der übrigen Brühe auffüllen, 1 Lorbeerblatt mit den Senfkörnern, Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. 5. Mit Zucker, Chilipulver und etwas Salz abschmecken und vom Herd ziehen. 6. Die übrige halbierte Knoblauchzehe, 1 Streifen Zitronenschale und Ingwer hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. 7. Den Topf vom Herd nehmen, die Wallerstücke einlegen und in 8 - 10 Minuten darin glasig durchziehen lassen. 8. Herausheben, auf einen warmen Teller setzen und mit brauner Butter bestreichen. 9. Den Sud durch ein Sieb giessen, die kalte Butter mit Senf und Sahnemeerrettich in den Sud mixen. Gegebenenfalls mit etwas Zucker, Salz und Essig nachschmecken.
ANRICHTEN 10. Die Wallerfilets in warme tiefe Teller legen, das Gemüse mit den Kartoffeln aussen herum anrichten und den schaumig gemixten Sud darüber ziehen. Mit Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
TIPP: Besonders fein schmeckt der Waller, wenn man die Marinade auskühlen lässt, die rohen Fischfilets über Nacht darin durchziehen lässt und anschliessend wie beschrieben im heissen Sud fertig stellt.
