Zweierlei vom Schwein mit Brombeeren und Kaperngemüse
Schweinskoteletts / Speckbraten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Kleeberg, Kolja
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-03-09
Fleischlos:
Nein
GEMÜSE 1 Baby-Blumenkohl 200 g Zuckerschoten 12 Baby-Karotten 50 g Butter 1 Bund Blattpetersilie 3 EL Kapern, abgetropft Salz ------------------------------ SCHWEINEBAUCH 200 g Schweinebauch (siehe INFO) 1 EL Chilipulver 2 EL Majoran, getrocknet Olivenöl Salz ------------------------------ KOTELETTS 4 Schweinskoteletts à je ca. 100 g 2 Thymianzweige 100 g Polentagriess Pflanzenöl Salz ------------------------------ SAUCE 1 Zitrone 100 g Brombeeren 1 EL Puderzucker 1 EL Currypulver 2 EL Olivenöl, kalt gepresst Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen. 2. GEMÜSE: Den Blumenkohl, die Zuckerschoten und die Baby-Karotten gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. 3. Mit den Zuckerschoten ebenso verfahren. 4. Die Karotten in gesalzenem Wasser «al dente» garen, kalt abschrecken und die Schale abreiben. 5. In einer Pfanne die Butter bräunen. Fein geschnittene Petersilie, Salz und Kapern zugeben. Das Gemüse auf einem Teller anordnen und die die warme Kapernbutter darüber geben. Im vorgeheizten Backofen ruhen lassen. 6. SCHWEINEBAUCH: Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 7. Das Fleisch ausstechen, abtropfen lassen, kräftig salzen und mit Chili und Majoran einreiben. 8. In heissem Olivenöl auf der Schwartenseite anrösten. 9. Das Fleisch in der Pfanne mit einem Topf beschweren und für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. 10. KOTELETTS: Die Koteletts salzen und in einer Pfanne bei mässiger Hitze 4 Minuten von beiden Seiten anbraten. 11. Zwischenzeitlich den Thymian hacken und mit dem Polentagriess vermengen. 12. Das Fleisch darin panieren und in einer zweiten Pfanne goldbraun ausbraten. Ruhen lassen. 13. SAUCE: Den Saft der Zitrone auspressen. 14. Die gewaschenen Brombeeren mit dem Puderzucker, Currypulver, Olivenöl und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einer stückigen Sauce verrühren, dabei die Beeren leicht zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 15. Das Kaperngemüse auf einem Teller geben, die Brombeersauce daneben angiessen. Koteletts und Bauch tranchieren und auf der Sauce anrichten. Die restliche Kapernbutter über das Gemüse träufeln und servieren.
INFO: Schweinebauch ist ein gut mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Stück vom Schwein im Bereich des hinteren, unteren Brustkorbs. Er wird meistens in Teilstücken angeboten. Dabei wird das obere, fleischarme Drittel, welches die Rippen beinhaltet, als Schälrippe, Rippenspeer oder Leiterchen sowie im Schwäbischen Ripple, im Bairischen Ripperl (vergleichbar der Hochrippe beim Rind, verwendet z. B. für Spareribs) und der Rest als Bauchfleisch (bayerisch Wammerl) angeboten, das auch zu durchwachsenem Speck verarbeitet wird. Schweinebauch kann gekocht, gebraten oder auch durch Pökeln und Lufttrocknen bzw. Räuchern konserviert werden.
