150 g Riso Carnaroli 20 g Zwiebeln, fein gehackt 1 EL Öl oder Butter 1 dl trockener Weisswein Hühnerbouillon Salz 12 weisse Spargeln 500 g Luganighe Schnittlauch, getrocknete Blüten, als Garnitur ------------------------------ SAUCE 1 dl Rotwein 1 EL Balsamico etwas Demiglace Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Spargeln schälen, und hintere Enden abschneiden. 2. Schälrückstände und die abgeschnittenen, hinteren Enden in ca. 1 l Wasser aufkochen und simmern lassen. 3. Zwiebeln fein hacken und in heissem Fett anbraten, Reis zufügen und gut unterrühren. Mit Weisswein ablöschen und vollständig einkochen. 4. Ca. 3½ dl Spargelsud einfüllen. Hühnerbouillon und Salz dazu geben und aufrühren. Gute 18 Minuten sprudelnd köcheln lassen und gelegentlich rühren. Wenn nötig nochmals etwas Spargelbrühe zufügen. 5. Luganighe in einer Bratpfanne 6 - 8 Minuten braten. Herausnehmen und warmsteilen, 6. Fett abschöpfen und mit Rotwein den Bratensatz lösen. Balsamico und Demiglace unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Spargeln in wenig Salzwasser gar kochen, Wasser abschütten.
ANRICHTEN 8. 3 Spargeln auf Teller legen, Risotto auf die hinteren Enden häufen und 7 - 8 cm lange Luganighestücke anstellen. Mit Schnittlauchröllchen und getrockneten Blüten bestreuen. Wenig Sauce dazu geben.
