ENTENBRUST 4 Entenbrüste à je ca. 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 dl Rotwein 2 dl Geflügel-Bratensauce 1 Spritzer Sojasauce 1 Spritzer Tabasco 1 TL Weizenstärke zum Binden, mit etwas Wasser angerührt ------------------------------ CHICORÉE 4 Chicorée 40 g Zucker 40 g Butter 1 dl Weisswein Salz ½ dl Sahne ------------------------------ MARZIPAN-REIBERDATSCHI 400 g rohe Kartoffeln, geschält 30 g Sauerrahm 50 g Zwiebel 1 Ei 30 g Mehl ca. 80 g gefrorenen Marzipan, grob geraspelt 30 g Mandelstifte, leicht geröstet Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 Prise Chiliflocken 40 g Butterschmalz
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Hautseite der Entenbrüste ca. alle ½ cm einritzen, damit das Fett besser ausbraten kann. 2. Auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen, in die kalte Pfanne (ohne Fett) legen und bei mittlerer Hitze die Hautseite knusprig braten, zwischendurch 1-mal wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. 3. Pfanne mit den Entenbrüsten mit der Hautseite nach unten im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad in 10 - 15 Minuten rosa garen. 4. Danach Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. 5. SAUCE: Schalottenwürfel in wenig ausgetretenem Entenfett anbraten, mit Portwein ablöschen und mit Geflügelbratensauce auffüllen. Das Ganze ca. 2 Minuten kochen lassen. 6. Sauce mit Sojasauce und Tabasco abschmecken. Zum Schluss ganz leicht mit Weizenstärke binden. 7. CHICORÉE: Chicorée waschen und mit dem Strunk vierteln. 8. Zucker karamellisieren lassen, Butter und Weisswein zugeben und alles Sirup artig einkochen. 9. Chicorée-Stücke dazugeben und ca. 3 - 4 Minuten unter häufigem Wenden garen. Zuletzt mit Salz würzen und Sahne abrunden. 10. MARZIPAN-REIBERDATSCHI: Kartoffeln und Zwiebeln fein reiben, gut ausdrücken und danach sofort mit Sauerrahm vermengen. 11. Ei und Mehl in die Masse rühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen. Marzipan und Mandelstifte zur Masse dazugeben. 12. Zuletzt knusprige Datschi in gewünschter Grösse in nicht zu wenig Butterschmalz ausbacken.
ANRICHTEN 13. Entenbrust ggf. nochmals kurz erwärmen, in Scheiben schneiden und mit karamellisiertem Chicorée und Marzipan-Reiberdatschi anrichten.
