Weisser Spargel mit Sauce hollandaise und Wiener Schnitzel
Wienerschnitzel / Panierte Kalbsschnitzel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Bachmeier, Hans Jörg
Kategorie:
Kalb
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-03-23
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 1 kg weisser Spargel 1 Zitrone Zucker Salz Küchengarn ------------------------------ SAUCE HOLLANDAISE 3 Eigelb 200 g Butter 1 Msp. Cayennepfeffer 1 Spritzer Estragonessig 4 cl Weisswein ------------------------------ WIENER SCHNITZEL 400 g Kalbsrücken österreichisches Paniermehl Mehl 2 Eigelb 1 EL Sahne 2 grosse EL Butterschmalz 40 g kalte Butter Salz Zucker 2 Zitronen
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Wasser in einem breiten Topf zum Kochen aufstellen. 2. Den Spargel schälen, das Ende abbrechen und pro Portion (ca. 7 Stück) mit 1 Küchengarn binden. 3. Das Wasser mit Zitrone, Zucker und Salz abschmecken. 4. Den Spargel in das kochende Wasser einlegen und beiseite ziehen. Der Spargel braucht nun ca. 20 - 25 Minuten bis er gar ist. 5. SAUCE HOLLANDAISE: In der Zwischenzeit einen Rührkessel mittlerer Grösse nehmen. 6. Einen kleinen Topf mit Wasser befüllen und aufkochen lassen. Die Grösse des Topfes so wählen, dass der Rührkessel gut darauf Platz hat. 7. Butter klein schneiden, ebenfalls in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur auf dem Herd zerlaufen lassen. 8. Die Eier in den Rührkessel geben, den Essig und den Weisswein hinzugeben, mit Cayenne, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken und kräftig verrühren. 9. Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmässig und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiss wird. 10. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt zur Rose abgezogen ist. Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und etwas kühl schlagen. 11. Die Butter langsam in die Masse einlaufen lassen und gut verrühren. Noch 1-mal nachschmecken und warmstellen. 12. WIENER SCHNITZEL: Die Eier in einer Schüssel verrühren und die Sahne dazugeben und kräftig verrühren. 13. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zwischen einer kräftigen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen dünn klopfen. 14. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in das Mehl legen und das Mehl sauber abstauben. Danach das Fleisch in die Eier legen und sofort danach in die Semmelbrösel. Die Brösel nur ganz leicht andrücken. 15. In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel einlegen und in der Pfanne immer schwenken. 16. Das Fleisch drehen und die kalte Butter dazugeben. Immer wieder kräftig schwenken. So entsteht eine schöne "Welle" und das Fleisch souffliert, wie man im Fachjargon sagt.
ANRICHTEN 17. Den Spargel aus dem Sud nehmen, bei Bedarf die Enden zuschneiden. Auf einem Teller anrichten. Das Wiener Schnitzel dazulegen, mit etwas Fleur de Sel nachwürzen und die Hollandaise separat servieren.
