Weisser Spargelsalat mit Radieserl, Mayonnaise und Kalbssteak
Gemüsesalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Bachmeier, Hans Jörg
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-03-23
Fleischlos:
Nein
KALBSSTEAK 1 Kalbssteak (ca. 200 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MAYONNAISE 1 Eigelb 1 ganzes Ei 1 EL Senf 5 dl Pflanzenöl 1 dl Walnussöl Salz, Zucker, Cayennepfeffer ------------------------------ MANDEL-ROSINEN-VINAIGRETTE 40 g Mandelstifte 20 g Rosinen 2 dl Pflanzenöl 1 dl Walnussöl 1 dl Sherryessig Salz Zucker ------------------------------ RADIESERL-SALAT 4 Radieserl 1 Bund Schnittlauch ------------------------------ SPARGEL 400 g weisser Spargel vom Vortag 1 l Spargelsud
ZUBEREITUNG 1. KALBSSTEAK: Das Kalbfleisch mit der Hand leicht plattieren, mit Salz würzen und in einer Teflonpfanne mit Öl auf beiden Seiten anbraten. 2. In einen vorgeheizten Backofen (185 Grad) geben und für ca. 10 Minuten auf einem Gitter garen lassen. 3. MAYONNAISE: In ein hohes Behältnis die Eier, Senf und das Pflanzen- und Walnussöl einfüllen. Ca. 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Temperaturen angleichen können. 4. Mit einem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen bis die Mayonnaise abgebunden hat. 5. Mit etwas Spargelsud auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz, Zucker und Cayenne abschmecken. 6. MANDEL-ROSINEN-VINAIGRETTE: Von dem Spargelsud etwas entnehmen und die Rosinen darin einlegen. 7. Mandelstifte in einer Teflonpfanne ohne Fett oder Öl langsam hellbraun anrösten. 8. Aus dem Essig und dem Öl eine Vinaigrette rühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. In die Vinaigrette die Mandeln und Rosinen einlegen. 9. RADIESERL-SALAT: Die Radieserl erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden und ein wenig einsalzen. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Radieserl mit etwas Mandel-Rosinen-Vinaigrette vermengen. 10. SPARGEL: Spargel im Sud etwas erwärmen. 11. Den leicht erwärmten Spargel auf eine Platte legen und mit der Mandel-Rosinen-Vinaigrette marinieren. Dann die Radieserl mit dem Schnittlauch ebenfalls auf den Spargel geben.
ANRICHTEN 12. Das Kalbssteak aufschneiden und auf der Platte zum Spargel anrichten. Ebenfalls die Radieserl mit dem Schnittlauch darübergeben. Zum Schluss mit der Mayonnaise ausgarnieren.
