LAMMSCHULTER 1 Lammschulter 5 Schalotten 2 Möhren 4 Staudenselleriestangen 4 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 2 EL Taggiascaoliven, schwarz 5 Bohnenkrautzweige 1 dl Weisswein ½ dl Portwein, weiss 6 dl Lamm- oder Geflügelfond Pfeffer aus der Mühle Meersalz, fein Olivenöl zum Braten ------------------------------ LAMMRÜCKEN 1 Lammrückenfilet (ca. 300 g) 4 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige Olivenöl zum Braten Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BOHNENCANNELLONI 300 g Keniabohnen 100 g Zuckerschoten (Kefen) 100 g Schneidebohnen 100 g Cannellinibohnen, vorgekocht 8 Tomatenfilets, halbgetrocknet 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 1 EL Bohnenkraut 4 Scheiben San Daniele Schinken 2 EL Mehl 1 Ei 2 EL Semmelbrösel 1 EL Parmesan, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten Meersalz, grob
ZUBEREITUNG 1. LAMMSCHULTER: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Die Lammschulter leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl anbraten und aus dem Bräter nehmen. 3. Das Gemüse putzen, grob würfeln und in dem gleichen Bräter mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. 1 EL Oliven und das Bohnenkraut dazugeben und mit dem Weiss- und Portwein ablöschen. 4. Alles um ½ einkochen lassen und mit dem Lammfond aufgiessen. 5. Die Lammschulter auf das Gemüse legen, alles noch 1-mal aufkochen lassen und mit Deckel in den vorgeheizten Backofen geben. Die Lammschulter 1 Stunde auf 160 Grad, 1 Stunde auf 140 Grad und 1 Stunde auf 120 Grad schmoren lassen. Die Lammschulter sollte so weich sein, dass sie sich leicht vom Knochen lösen lässt. 6. Den Fond durch ein Sieb giessen und in einem Topf bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die restlichen Oliven in die Sauce geben. 7. Die Lammschulter vom Knochen lösen, portionieren und warm halten. 8. LAMMRÜCKEN: Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. 9. Das Lamm leicht salzen und von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. 10. Den ungeschälten Knoblauch und die Rosmarinzweige dazugeben und im vorgeheizten Backofen ca. 10 - 15 Minuten garen. 11. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ca. 10 Minuten am Herdrand ruhen lassen. Salzen und pfeffern. 12. BOHNENCANNELLONI: Die Tomatenfilets in Streifen schneiden. Die Schalotte und Knoblauchzehe putzen und würfeln. Das Bohnenkraut fein schneiden. 13. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. 14. 2/3 der Keniabohnen gleichmässig auf die 4 Schinkenscheiben verteilen und einwickeln. Mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und mit den Semmelbröseln und Parmesan panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren. 15. Die Schalotten und Knoblauchwürfel in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die restlichen Bohnen, Tomatenstreifen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 16. Das Bohnengemüse auf 4 Tellern anrichten, die verschiedenen Lammstücke aufschneiden und darauf geben. Mit den Cannelloni und Sauce fertig stellen.
