SPARGELRAGOUT 12 Stangen weisser Spargel, geschält Wasser für den Spargel Salz Zucker Butter für den Spargelsud Zitronensaft 30 g Mehl 30 g kalte Butter 1¼ dl Sahne ¾ dl Weisswein ------------------------------ SAIBLING 4 Saiblingfilets (Omble chevalier) Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Wiener Griessler Butterschmalz ------------------------------ AUSSERDEM Bärlauch nach Belieben, gewaschen, in Streifen geschnitten
1. SPARGEL: Spargelwasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter "zackig" abschmecken. Spargel ins kochende Wasser geben, kurz ziehen lassen und aus dem Sud nehmen. Spargel sollte «al dente» sein. 2. Spargelstangen in Stücke schneiden und beiseite stellen. 3. Vom Spargelfond 1 l abmessen. 4. Mehl mit kalter Butter zu einer Mehlbutter gut verkneten. 5. Mit Mehlbutter Spargelfond binden und unter Rühren gut auskochen lassen, aufpassen, dass es nicht anbrennt. 6. Dann passieren und mit Sahne und Weisswein aufmixen. 7. Spargelstücke dazugeben und kurz darin warm ziehen lassen. 8. SAIBLING: Saiblingfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 9. Anschliessend in Wiener Griessler wenden und im heissen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 10. Vor dem Servieren Bärlauchstreifen zum Spargelragout geben, auf dem Teller anrichten und die Fischfilets darauflegen.
