Tessiner Risotto mit Steinpilzen und Auberginenkaviar
Herkunft:
Tessin
Menüfolge:
Reisgerichte
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-05-16
Fleischlos:
Ja
AUBERGINENKAVIAR (von Ivo Adam) 3 Auberginen, längs halbiert ½ TL Salz Olivenöl 1 Zitrone, in Schnitzen 1 frischer Knoblauch, zerteilt 2 Rosmarinzweige Zitronenöl, nach Belieben 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BRODO (Bouillon) 6 dl Hühnerbouillon 2 Rosmarinzweige 1 - 2 Stück Käserinde (Parmesan) 3 Nelken 1 EL Butter ------------------------------ RISOTTO 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Steinpilzpulver 200 g Risottoreis (siehe INFO) 50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht 1 ½ dl Weisswein Brodo, von oben ca. 70 g Parmesan, gerieben 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEBRATENE STEINPILZE (von Ivo Adam) 1 EL Butter 200 g Steinpilze, in feinen Scheiben wenig Fleur de Sel Steinpilzpulver, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. AUBERGINENKAVIAR: Schnittfläche der Auberginen salzen, mit Öl bepinseln und in einer Grillpfanne dunkelbraun rösten. 2. Braten im Ofen: Auberginen mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen, Haut kreuzweise fein einschneiden, wenig Zitronensaft darüber träufeln. Zitronenschnitze, Knoblauchzehen und Rosmarin ebenfalls darauf verteilen. Ca. 3 EL Olivenöl darüber giessen und ca. 1 Stunde bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen braten. 3. Auberginen herausnehmen, abkühlen lassen. Haut wegklappen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen dazu drücken und nach Belieben ebenfalls wenig Zitrone beigeben. Gut mischen, mit Zitronenöl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG 4. BRODO: Hühnerbouillon aufkochen, alle Zutaten beigeben, ca. 10 Min. köcheln lassen. 5. RISOTTO: Zwiebel im Öl hellbraun rösten. Steinpilzpulver und Reis beigeben, kurz mitrösten. Eingeweichte Steinpilze etwas ausdrücken und beigeben. Mit 1 dl Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen. Dann nach und nach unter ständigem Rühren Brodo dazu giessen, und auf kleiner Stufe ca. 20 Minuten einkochen lassen, bis ein crèmiger Risotto entsteht. 6. Käse, restlichen Weisswein und Butter beigeben, mischen, evtl. würzen. Zugedeckt nochmals ca. 3 Minuten stehen lassen, dann sofort servieren. 7. GEBRATENE STEINPILZE: Steinpilzscheiben beidseitig kurz in der Butter braten, salzen. Nach Belieben mit wenig Steinpilzpulver aromatisieren.
INFO: Der erste handelbare Schweizer Reis wurde 1997 erstmals vom Landwirtschaftsbetrieb der Terreni Allah Maggia SA, Ascona, auf einer Fläche von 2 ha angebaut. Inzwischen erfreut sich der Piso Nostrano Ticinese einer derart grossen Nachfrage, dass die Anbaufläche bereits auf 15 ha ausgeweitet werden konnte. Dies entspricht einer verkaufbaren Menge von ca. 50 t Reis. Das Anbaugebiet befindet sich auf dem Maggia-Delta auf 197 m.ü.M. auf dem Gemeindegebiet von Locarno. Die Böden des Maggiadeltas sind ausserordentlich durchlässig. Deshalb werden die Reispflanzen nicht im stehenden Wasser kultiviert, sondern sie werden beregnet. Die Aussaat erfolgt im Mai und die Ernte im Oktober. Diese Arbeiten werden mit Maschinen ausgeführt wie sie im herkömmlichen Getreideanbau verwendet werden. Die anschliessende Verarbeitung - schälen, sortieren, schmirgeln, polieren, konfektionieren - wird mit betriebseigenen Maschinen bzw. von der Reismühle in Brunnen ausgeführt. Die Reissorte «Loto» ist ein oval-langkörniger, qualitativ hochwertiger Reis, der sich hervorragend für Risotti, aber auch als Beilage eignet. Er ist sehr schmackhaft und zeichnet sich durch hohe Konsistenz aus. Terreni alla Maggia SA, Via Muraccio 105, 6612 Ascona.
REZEPT: Brigitte Willi (aus SF DRS - Schwizzer Chuchi mit Ivo Adam)
