Bratbutter zum Anbraten 800 g Kalbsvoressen (z.B. Schulter/ Laffe) wenig Mehl zum Bestäuben ¾ TL Salz, ¼ TL Pfeffer aus der Mühle 1 Schalotte, gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 2 EL Tomatenpüree 2 dl Weisswein 1 dl Fleischbouillon 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweiglein 100 g Champignons, in Vierteln 150 g Saucenzwiebeln, blanchiert 2 Tomaten, geschält, in Achteln, entkernt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
1. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben und anbraten, herausnehmen. 2. Hitze reduzieren, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch würzen. 3. Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben, Schalotte und Knoblauch andämpfen. 4. Tomatenpüree kurz mitdämpfen, Wein dazugiessen, auf ½ einköcheln. 5. Bouillon, Lorbeer und Thymian beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben, Hitze reduzieren. 6. Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Minuten schmoren. 7. Champignons und Saucenzwiebeln beigeben, mischen, ca. 20 Minuten weiterschmoren. Tomaten beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen. Petersilie darüberstreuen.
