KALBSKOTELETTS 2 doppelte Kalbskoteletts à je ca. 400 g Küchenschnur zum Binden 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Karotte, gewürfelt ½ Knoblauchknolle 3 g Rosmarin, frisch 5 g Thymian, frisch 100 g Kalbfleisch-Abschnitte Salz, Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl 50 g Butter ------------------------------ MORCHELSAUCE UND MORCHELGEMÜSE 200 g Morcheln, halbiert, gewaschen 10 g Schalotten, gewürfelt etwas Knoblauchöl (siehe unten) ½ dl weisser Portwein ½ dl Madeira 4 dl Rahm 20 g Butter, geklärt Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 100 g Morcheln 100 g Erbsli 100 g Kefen 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KNOBLAUCHÖL 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten etwas Erdnussöl
1. KALBSKOTELETTS: Kalbskoteletts binden. Würzen. 2. Allseitig in etwas Öl braten. 3. Sämtliche Gemüse, Gewürze und Abschnitte in eine Pfanne geben, Fleisch darauflegen. 15 Minuten bei 180 Grad im Bratofen garen, bis die Innentemperatur 50 Grad beträgt. Bei Halbzeit Butter zugeben. Immer wieder begiessen. 4. Herausnehmen, mit Alufolie locker bedeckt 15 Minuten abstehen lassen. 5. Fett aus Pfanne abgiessen. 2 dl Wasser zugeben. Sanft köcheln und durch Sieb abpassieren. Leicht einköcheln. 6. MORCHELSAUCE UND MORCHELGEMÜSE: Morcheln in geklärter Butter anziehen, würzen. 7. Butter, die Schalotten und 1 Tropfen Knoblauchöl zufügen. 8. Aufköcheln. Mit Portwein und Madeira ablöschen. Auf ¼ reduzieren. 9. Rahm zufügen. Würzen, mit wenig Butter und dem Zitronensaft abrunden. 10. FERTIGSTELLEN: Die Koteletts für 3 - 4 Minuten im 180 Grad heissen Bratofen aufwärmen, in Tranchen aufschneiden, auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce nappieren. 11. GARNITUR: Die Morcheln in etwas Butter rasch anziehen, Erbsli und Kefen zufügen, knackig garen und mit den Koteletts auftragen. 12. KNOBLAUCHÖL: Die fein geschnittene Knoblauchzehe in etwas Erdnussöl einlegen (Benoît Violier: «Damit wird bei uns den ganzen Tag über gewürzt. Nie kommt Knoblauch direkt in ein Gericht»).
INFO: Benoît Violier’s Vorgänger im Restaurant «Hôtel de Ville»: Fredy Girardet und Philippe Rochat.
