(Das Beste aus dem Bielersee mit Seeländer Frühlingsgemüse)
FISCHKOMBINATION 580 g Zanderfilets ohne Haut 410 g Seeforellenfilets 180 g geräucherte Royal-Seeforellenfilets 10 g Zwiebel- und Rettichsprossen 5 g Kräuter (Dill, Kerbel) ½ dl kaltgepresstes Olivenöl ½ Limette (Schale und Saft) 230 g Krautstiele (grüne Blätter) 30 g Alfalfa-Keimlinge Salz, Pfeffer aus der Mühle Teig-Ornamente als Dekoration ------------------------------- TATAR 180 g Fischabschnitte von Zander und Seeforelle Rohzucker, Meersalz, Limettensaft, weisser Pfeffer 1 Eigelb (pasteurisiert) 5 g weisser Balsamico 5 g kaltgepresstes Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft ------------------------------- GEMÜSESALAT 290 g Krautstiele (Blattrippen) 2 g schwarze Senfkörner 40 g Kichererbsen 140 g rote Peperoni 160 g kleine grüne Thai-Spargeln (40 Stk.) Olivenöl weisser Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Blattsalat (z.B. Löwenzahn) 50 g Blattsalat (z.B. roter Chicorée (Brüsseler)) 50 g Blattsalat (z.B. Nüsslisalat) 30 g verschiedene Sprossen Dill-Dolden (evtl. andere Blüten) 25 g kaltgepresstes Olivenöl 15 g Tomatenessig Limettensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SAUERRAHMSAUSE 80 g Sauerrahm 40 g leichte Mayonnaise 5 g Pommery-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Limettensaft
VORBEREITUNG FISCHKOMBINATION 1. Zanderfilets parieren, zurechtschneiden und leicht plattieren. 2. Seeforellenfilets entgräten, parieren und enthäuten. 3. Kräuter waschen, zupfen und fein hacken. 4. Fischfilets mit Kräutern, Sprossen, Olivenöl und Limonen marinieren. 5. Geräucherte Seeforellen-Royalefilets in Streifen schneiden. 6. Krautstiele waschen und rüsten. 7. Grüne Teile blanchieren, Blattrippen für Salat verwenden.
VORBEREITUNG TATAR 1. Fischabschnitte marinieren und mit dem Messer fein hacken. 2. Mit Eigelb, Essig und Olivenöl mischen, abschmecken, kühlstellen.
VORBEREITUNG SALAT 1. Krautstiele entfasern, schneiden und dämpfen. 2. Spargeln waschen, rüsten und sieden. 3. Senfkörner kurz sieden. 4. Kichererbsen einweichen und weich sieden. 5. Peperoni schälen und in Streifen schneiden. 6. Salatgarnitur waschen und rüsten. 7. Dressing und Sauerrahmsauce herstellen. 8. Teig-Ornament backen oder frittieren.
ZUBEREITUNG FISCHKOMBINATION 1. Krautstielblätter auf Folie ausbreiten, mit Keimlingen belegen, würzen. 2. Zander auflegen, frische und geräuchert Seeforellenfilets einlegen. 3. In Klarsichtfolie satt einrollen. 4. Im Kombisteamer im Niedertemperaturbereich garen. 5. Leicht pressen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 6. Kichererbsen im Olivenöl andünsten, restliche Zutaten beigeben, abschmecken.
ANRICHTEN 1. Gemüsesalat in die Tellermitte dressieren. 2. Fischkombination schneiden und anrichten. 3. Salatbouquet, und Garnitur beigeben. 4. A là minute mit Teig-Ornament garnieren und mit Saucen nappieren.
