Weisse Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei
Gemüsesuppe / Weisser Spargel / Pochierte Eier
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
Poletto, Cornelia
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-05-25
Fleischlos:
Ja
SUPPE 1½ kg weisser Spargel ½ Zitrone, unbehandelt 1 Brötchen ½ Zucker 2 Schalotten 30 g Butter 1 dl Wermut 1 dl Sahne 1 Bund Brunnenkresse (ca. 100 g) 1 - 2 EL Zitronensaft 3 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EI 1 dl Weissweinessig 4 Eier, sehr frisch 1 EL Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. SUPPE: Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Die Zitrone in Scheiben schneiden, zugeben. Das Brötchen und den Zucker zugeben und alles 1-mal aufkochen. 2. Die Herdplatte ausstellen und die Schalen zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. 16 ca. 8 cm lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden, den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. 3. Den Sud aufkochen, salzen und die Spargelspitzen darin 6 - 8 Minuten «al dente» garen. 4. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite legen. 5. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten und Spargelstücke in der heissen Butter andünsten. 6. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 7. 8 dl Spargelsud abmessen und dazugiessen, alles zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten kochen lassen. 8. Die Sahne zugiessen und weitere 10 Minuten kochen lassen. 9. Inzwischen die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die groben Stiele abschneiden. 10. Die restliche Brunnenkresse etwas kleiner zupfen. 11. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Mit der Kresse vermischen. 12. Den Spargel in der Suppe pürieren. Die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 13. EI: Ca. 1 l Wasser und den Essig zum Kochen bringen. 14. Die Eier in 4 Tassen aufschlagen und vorsichtig in den siedenden (nicht mehr kochenden) Essigsud gleiten lassen. Die Eier dabei mit einem Löffel in Form halten. Ca. 4 Minuten darin unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen.
ANRICHTEN 15. Je 4 Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin anrichten. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf die Brunnenkresse setzen. Die heisse Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.
HINWEIS: Pochierte Eier gelingen nur mit sehr frischen Eiern. Man erkennt sie daran, dass das Eiweiss das Eigelb fest umschliesst und dickflüssig aussieht. Bei älteren Eiern läuft das Eiweiss stark auseinander, es sieht wässrig aus.
