150 g magere Specktranchen, in Streifen geschnitten 1 - 1,2 kg Kaninchenstücke mit Knochen Bratbutter oder Bratcrème 4 Schalotten, halbiert 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten 2 Rüebli, geschält, in Stücke geschnitten 2 Lorbeerblätter 4 Thymianzweige 3 dl Apfelwein 2 dl Fleischbouillon 2 Gewürznelken 1 Becher Saucenhalbrahm (1,8 dl) Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Speck ohne Zugabe von Fett braten, herausnehmen. 2. Ragout portionenweise in heisser Bratbutter anbraten, herausnehmen. 3. Schalotten, Knoblauch, Rüebli, Lorbeer und Thymian in wenig Bratbutter andämpfen. 4. Ragout und Speck beifügen. Mit Apfelwein und Bouillon ablöschen, aufkochen, Nelken zugeben. 5. Zugedeckt bei kleiner Hitze 75 - 90 Minuten köcheln. 6. Flüssigkeit absieben. 7. Ragout mit Gemüse im auf 75 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. 8. Flüssigkeit auf ½ einköcheln. Rahm beifügen, aufkochen, würzen. 9. Ragout mit Gemüse und Sauce anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Polenta und gedämpftes Sommergemüse (z.B. Peperoni, Zucchini und Tomaten).
