1 TL Öl 2 Entenbrustfilets 4 Rosmarinzweige ½ Bund Thymian 400 g Tagliatelle 400 g Pilze 1 Bund Frühlingszwiebeln 40 g Butter Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer alter Aceto balsamico 1 Schuss Walnussöl Fleur de sel
1. Backofen auf 140 Grad vorheizen. 2. Entenbrust waschen und trocken tupfen. Evtl. noch vorhandene Federkielreste mit einer Pinzette entfernen. 3. Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer (oder Teppichmesser) rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten, dass das Messer nicht ins Fleisch schneidet. 4. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite darin ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite ca. 3 Minuten braten, ½ der Kräuterzweige hinzugeben und die Entenbrust im Backofen ca. 15 Minuten fertig garen. 5. Inzwischen Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung «al dente» garen. 6. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und die dunkelgrünen Teile abschneiden. Wurzelansatz entfernen und die hellen Teile in Ringe schneiden. Blätter beziehungsweise Nadeln der restlichen Kräuter abzupfen und hacken. 7. In einer zweiten Pfanne Butter aufschäumen und Pilze darin unter Wenden einige Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln und Kräuter zu den Pilzen geben, kurz mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico und nach Belieben etwas Walnussöl abschmecken. 8. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. 9. Nudeln in ein Sieb abgiessen und unter die Pilze mischen. 10. Entenbrust pfeffern, mit Fleur de sel bestreuen und schräg in Scheiben schneiden. Auf den Tagliatelle anrichten.
HINWEIS: Die Faustregel beim Pastakochen lautet: Für 100 g Pasta benötigt man 1 l Wasser und 10 g Salz.
INFOS: Bei Entenbrust unterscheidet man zwischen männlichen und weiblichen Brüsten. Weibliche Brüste wiegen ca. 180 Gramm, die männlichen sind zwischen 300 und 350 g schwer. Sie benötigen eine ca. 10 - 15 Minuten längere Garzeit. Pilze möglichst nicht waschen, damit sie beim Braten nicht so viel Wasser ziehen. Besser mit einer Pilzbürste oder einem Stück angefeuchteten Küchenpapier säubern. Die Stielansätze abschneiden und den Stiel, falls er sehr sandig ist, mit einem kleinen Messer abschaben.
