ENTRECÔTES 2 Entrecôtes á je ca. 150 g 1 Zwiebel 5 Schnittlauchhalme 100 g Butter 1 Msp. Paprika, scharf 1 TL Senfpulver 1 TL grober Senf 1 TL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFEL-SCHALOTTENPLÄTZCHEN 1 dl Sahne 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 2 grosse Kartoffeln 2 Schalotten 1 EL Zucker 1½ dl Rotwein (z.B. Shiraz) 1 TL Speisestärke 2 Austernpilze 2 EL Butter 2 TL Parmesan, frisch gerieben 1 dl Kalbsbratensauce
1. ENTRECÔTES: Die Entrecôtes zwischen Klarsichtfolie legen und 3 mm dünn plattieren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 2. Butter aufschlagen, mit Paprika, Senfpulver, Senf und Schnittlauch verrühren. Zum Schluss das Mehl und die Zwiebelwürfel unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Das plattierte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Strindbergmasse dünn aufstreichen, dann kurz kalt stellen damit die Butter anzieht. 4. KARTOFFEL-SCHALOTTENPLÄTZCHEN: Sahne mit je 1 Thymian- und Rosmarinzweig, 1 geschälten Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat aufkochen. 5. Kartoffeln schälen, in 1 - 2 mm dünne Scheiben schneiden und die Scheiben im Sahnefond blanchieren. Anschliessend auf ein Sieb zum Abtropfen geben. 6. Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. 7. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, Thymian und Rosmarin zugeben und abschmecken. 5 Minuten leicht köcheln lassen. 8. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und den Rotweinfond damit binden. Schalotten in diesem Fond blanchieren, dann absieben. 9. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, würzen und abkühlen lassen. 10. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. 11. 2 Ringe von 8 cm Ø auf ein gebuttertes Blech geben. 12. Kartoffelscheiben in den Ring geben, dann Rotweinschalotten, wieder Kartoffeln und Pilze dazugeben. Zum Schluss mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten goldbraun überbacken. 13. FERTIGSTELLEN: In einer heissen Pfanne das Entrecôte auf der Zwiebelseite goldbraun, krustig anbraten, drehen und für 3 - 5 Minuten fertig braten bis das Fleisch „medium“ ist. 14. Die Bratensauce in einem Topf aufkochen, dann auf die Teller geben, Fleisch aufsetzen und die Kartoffel-Schalotten-Plätzchen daneben setzen.
