1 Zwiebel, mittelgross 1 EL Butter 1 dl Sherry, ersatzweise Weisswein 250 g Kalbsleber 100 g Speck, geräuchert 80 g Toastbrot 2 Eier, klein 20 g Mehl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1½ l Fleischbouillon, idealerweise hausgemacht
1. Die Zwiebel schälen und so fein als möglich hacken. 2. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Sherry oder Weisswein beifügen und diesen vollständig einkochen lassen. 3. Die Zwiebel in eine Schüssel geben. 4. Die Kalbsleber und den Speck jeweils separat im Cutter oder mit dem Wiegemesser sehr fein hacken. Das Toastbrot dünn entrinden und ebenfalls sehr fein hacken. In einer Schüssel die Eier verquirlen. 5. Alle diese Zutaten zur Zwiebel geben. Das Mehl darüber sieben – wichtig, damit es keine Knöllchen gibt! –, alles mit Salz und Pfeffer würzen und sehr gut mischen. Mind. ½ Stunde quellen lassen. 6. Die Bouillon aufkochen. Zuerst ein Probeklösschen machen: Mit Hilfe von 2 Teelöffeln ein kleines Klösschen formen und in der siedenden, jedoch nicht sprudelnden Bouillon gar ziehen lassen; dies dauert ca. 3 Minuten. Sollte das Knöpfli zerfallen, dem Teig noch etwas Mehl beifügen. 7. Anschliessend die restlichen Klösschen auf die beschriebene Weise zubereiten und in der Bouillon servieren.
INFO: In der alten Basler Küche findet man viele Rezepte für die Zubereitung von Innereien. Wir haben uns für kleine Leberklösschen entschieden, die sowohl als Einlage in eine Bouillon zur Vorspeise serviert wurden, aber auch Bestandteil eines Pot-au-feu sein konnten. Sie schmecken auch heute noch überaus fein!
