(Schweinsfilet mit Basilikum-Fetafüllung an warmer Tomaten-Vinaigrette)
FLEISCH 2 Bund Basilikum 2 EL Olivenöl (1) 200 g Feta (siehe INFO) 2 Schweinsfilet, mittelgross, à je ca. 400 g Chiliflocken, ersatzweise Paprikapulver, zum Bestreuen Olivenöl, zum Braten (2) Salz, Pfeffer, aus der Mühle Küchenschnur ------------------------------ SAUCE 5 San-Marzano-Tomaten (Eiertomaten), je nach Grösse 1½ Bund Basilikum 2 Bund Petersilie, glattblättrig 1 Knoblauchzehe 2 Sardellenfilets, in Öl eingelegt, nach Belieben 1½ dl Olivenöl ½ dl Zitronensaft Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für das Fleisch die Basilikumblätter fein hacken und sofort mit dem Olivenöl (1) sowie wenig Salz mischen. Den Feta fein zerbröseln. 2. Jeweils 1 Filet der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden. Entlang der Schnittlinie weiterschneiden, bis es sich ganz aufklappen lässt. 3. Unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz klopfen, sodass ein grosses, möglichst gleichmässiges Rechteck entsteht. 4. Jedes Filet mit Chiliflocken oder etwas Paprika bestreuen, mit ½ der Basilikum-Öl-Mischung bestreichen und mit ½ des Feta bestreuen. Dann das Filet aufrollen und mit Küchenschnur binden. 5. Bis zum Braten bzw. Grillieren kühl stellen. 6. Für die Sauce die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Basilikum und die Petersilie fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Werden Sardellenfilets verwendet, diese mit Küchenpapier abtupfen, dann hacken. 7. In einer kleinen Pfanne Olivenöl, Knoblauch und nach Belieben Sardellenfilets erhitzen. Dann die Tomaten beifügen und alles 2 - 3 Minuten leicht dünsten, damit sich die Aromen miteinander verbinden können. Zuletzt Zitronensaft und Kräuter untermischen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. 8. Warm halten oder vor dem Servieren nochmals erwärmen. 9. Die Schweinsfilets können in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill zubereitet werden 10. Pfanne: 4 EL Olivenöl (2) gut erhitzen. Die Schweinsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze im heissen Öl je nach Dicke 12 - 14 Minuten braten; auf keinen Fall zu häufig wenden. Dann in doppelt gefaltete Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. 11. Grill: Schweinsfilets mit Olivenöl (2) einpinseln und leicht salzen. Auf dem Grillrost bei mittlerer Hitze unter regelmässigem Wenden 12 - 14 Minuten braten. Dann in doppelt gefaltete Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN 12. Zum Servieren die Schweinsfilets in Scheiben schneiden und mit der warmen Tomaten-Vinaigrette anrichten.
HINWEIS: Dieses attraktive Fleischstück – eine Art Riesenfleischvogel – eignet sich sowohl für die Zubereitung in der Pfanne wie auch auf dem Grill. Begleitet wird es von einem Saucen-Klassiker aus der französischen Küche, der Sauce vierge, einer warmen Tomaten-Vinaigrette mit Kräutern. Sie kann – wie das Schweinsfilet übrigens auch – gut ½ Tag im Voraus zubereitet und dann unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig wieder erhitzt werden.
INFO: Der Feta ist ein Salzlakenkäse. Er ist in seiner ursprünglichen Bedeutung ein drucklos ausgemolkter Schafskäse (teilweise auch Ziegenkäse), der in Salzlake gereift wurde und einen recht intensiven Geschmack hat. Nach der Verordnung der EU-Kommission darf seit dem 15. Oktober 2002 nur noch in Salzlake gereifter weisser Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
KLEINHAUSHALT: 3 - 4 Personen: Zutaten halbieren. 2 Personen: Zutaten dritteln, 1 kleines Schweinsfilet von ca. 150 g verwenden.
