1 Terrinenform (ca. 5½ dl Inhalt) Frischhaltefolie ------------------------------ 100 g Kalbfleisch 1 Ei 2 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle 600 g Pfifferlinge 2 Schalotten 5 EL Butter 4 cl trockener Weißwein 4 cl weißer Portwein 100 g gekochter Schinken, in dünne Scheiben geschnitten ½ Bund Basilikum ½ Bund Kerbel ½ Bund Estragon etwas Zitronensaft 100 g Ruccola 2 Tomaten 2 EL weißer Burgunderessig 4 EL Olivenöl 1 EL Nussöl 1 Prise Zucker ------------------------------ SPECKSAUCE ½ Bund Schnittlauch 100 g Crème fraiche Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 30 g Schinkenspeck ½ dl Milch
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Gut gekühltes Kalbfleisch grob schneiden und mit Ei, Crème fraîche, etwas Salz und Pfeffer in einen Cutter geben und zu einer Farce pürieren. 3. Dann die Masse durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. 4. Die Pfifferlinge putzen, 300 g kleine Pilze aussuchen und ganz lassen. 300 g Pfifferlinge in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, fein schneiden. 5. In einer heißen Pfanne mit 2 EL Butter die geschnittenen Pfifferlinge mit den Schalotten anbraten, mit Weißwein und Portwein ablöschen und diesen einkochen lassen. 6. Schinken in feine dünne Streifen schneiden. Basilikum, Kerbel und Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 7. Unter die geschmorten Pilze Schinken und Kräuter geben, mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, dann auskühlen lassen. 8. Die abgekühlten Pilze und die Kalbfleischmasse miteinander vermischen. 9. Die Terrinenform mit etwas Butter ausstreichen, mit hitzebeständiger Frischhaltefolie auslegen und die Folie ebenfalls buttern. 10. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen mit geschlossenem Deckel im Wasserbad ca. 45 Minuten lang pochieren. 11. Ruccola waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. 12. Kleine ganze Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit 2 EL Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 13. Essig mit Oliven- und Nussöl gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Den Ruccola kurz vor dem Servieren damit marinieren. 14. Für die Specksauce Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 15. Crème fraîche schaumig aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 16. Schinkenspeck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne anrösten, Schnittlauch zugeben, etwas abkühlen lassen und unter die Crème fraîche mischen. Die Sauce mit etwas Milch verdünnen, so dass sie schön crèmig ist.
ANRICHTEN 17. Zum Anrichten die Terrine in Scheiben aufschneiden. Die Specksauce in der Tellermitte verteilen, Terrine darauf setzen und marinierten Ruccola, Tomatenwürfel und die gebratenen Pfifferlinge darum herum anrichten.
