BOUILLABAISSE 500 g Fischfilets, gemischt 300 g Muscheln 1 Artischocke, gross 2 Tomaten ½ Fenchelknolle 2 EL Olivenöl 1 TL Anislikör 4 EL Weisswein 1 l Gemüsebrühe 8 - 10 Safranfäden 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig Salz ------------------------------ ROUILLE ½ Kartoffel, klein 1 Lorbeerblatt, klein 6 - 8 Safranfäden 1 dl Gemüsebrühe 2 Knoblauchzehen 1 TL Dijon-Senf 1 Ei ½ TL Meersalz, grob 1½ dl Olivenöl Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 1 Baguette, in Scheiben geschnitten
1. BOUILLABAISE: Die Fischfilets in mundgerechte Würfel schneiden. 2. Die Muscheln gründlich waschen und bürsten, geöffnete Exemplare aussortieren. In kochendes Salzwasser geben und nur so lange garen, bis sie sich öffnen, ca. 1 – 1½ Minute. 3. In einem Sieb abtropfen lassen, das Fleisch aus den Schalen lösen, geschlossene Muscheln dabei entfernen. 4. Die Artischocke putzen und den Boden in schmale Spalten schneiden. Die Tomate entstrunken, die Oberseite über Kreuz einritzen, ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, die Kerne entfernen und die Tomatenfilets in 1 - 2 cm grosse Stücke schneiden. Den Fenchel gründlich waschen und putzen. 5. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Fenchel und Artischockenboden darin anschwitzen. Mit Anislikör und Weisswein ablöschen, mit dem Fischfond aufgiessen und das Gemüse darin «al dente» garen. Die Safranfäden mit der halbierten Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig hinzufügen. 6. Die Fischstücke in einer Pfanne im Öl 1 Minute anbraten und in die Fischsuppe geben. In weiteren 2 - 3 Minuten darin durchziehen lassen. 7. Die Muscheln mit den Tomatenstückchen hinzufügen und kurz erhitzen. 8. Knoblauch und Thymian aus der Suppe entfernen. 9. ROUILLE: Die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Lorbeer und Safran in der Brühe 10 – 15 Minuten weich köcheln, anschliessend abgiessen und den Safransud aufbewahren. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. 10. Kartoffeln und Knoblauch, Senf, Eigelb, Meersalz und Pfeffer im Mixer pürieren. Dabei nach und nach Olivenöl und so viel Safransud einlaufen lassen, bis eine crèmige Sauce entstanden ist. 11. Die Baguettescheiben damit bestreichen und zur Bouillabaisse servieren.
