Forellen blau auf Meerrettichsauce mit Petersilienkartoffeln
Forelle blau
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-09-21
Fleischlos:
Ja
(Forelle blau auf Meerrettichsauce mit Petersilienkartoffeln und grünem Salat)
1 Knoblauchzehe 400 g Kartoffeln, festkochend 1 Lorbeerblatt 1 rote Chilischote, getrocknet 2 Forellen à je ca. 300 g, küchenfertig 4 l Gemüsefond 1 Ingwerknolle 2 Lorbeerblätter 2 TL Wacholderbeeren, angedrückt 2 TL Pfefferkörner, schwarz 4 Dillzweige 4 Petersilienstiele 1½ dl Weisweinessig 50 g Sahne 1 EL Butter, kalt 1 EL Sahnemeerrettich 1 TL scharfer Senf 1 Prise Chili, mild, gemahlen 1 Zitrone 1 Kopfsalat 5 Radieschen 2 EL Salatöl, mild 1 TL Dijon-Senf Butter, zum Anbraten Zucker, zum Abschmecken Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Knoblauchzehe abziehen und halbieren. 2. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in einem Topf mit mild gesalzenem Wasser, 1 Lorbeerblatt, dem Knoblauch und der Chilischote ca. 25 Minuten garen. 3. Die Forellen waschen, in einen grossen Topf geben, mit 4 l des Gemüsefonds auffüllen und erhitzen. 4. Die Ingwerknolle waschen, trockentupfen und in 10 Scheiben schneiden. Die Ingwerscheiben zusammen mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern zu den Fischen geben. Den Dill und 4 Petersilienstiele ebenfalls in den Topf geben. Alles 1-mal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 1½ dl Essig dazugeben. 5. Die Forellen in den Sud legen und 10 - 15 Minuten bei ca. 70 - 90 Grad saftig durchziehen lassen. Falls die Temperatur zu stark nachlässt, den Topf nochmals auf den Herd stellen. 6. Die Kartoffeln abgiessen und ca. 40 g gekochte Kartoffeln beiseite stellen. 7. Die restliche Petersilie waschen trockentupfen, die Blätter abzupfen und klein schneiden. 8. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Kartoffeln darin erhitzen, die Petersilie dazugeben und salzen. 9. Für die Meerrettichsauce in einem Topf den restlichen Fond zusammen mit der Sahne erhitzen, die beiseite gestellten Kartoffeln hineingeben und pürieren. 10. Dann die kalte Butter, den Meerrettich und den Senf zugeben und gut unterrühren. 11. Die Zitrone halbieren und auspressen. 12. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Chili und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. 13. Den Kopfsalat putzen, waschen und halbieren, dann zupfen und trocken schleudern. Die Radieschen ebenfalls putzen und in Scheiben hobeln. 14. Für die Marinade ½ dl Gemüsefond mit Senf, Salatöl und Essig in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und gut mixen.
ANRICHTEN 15. Den Salat in der Marinade wenden und in Salatschalen anrichten. Die Meerrettichsauce nochmals kurz erwärmen, durchmixen und einige Löffel auf warmen Tellern verteilen. Die Forellen mit der Schaumkelle aus dem Sud nehmen, auf die Sauce setzen und die Kartoffeln daneben anrichten und servieren.
