1 Terrinenform von ca. 1 kg Inhalt ------------------------------ MARINADE 3 cl Orangenjus ½ dl Rotwein ½ dl Porto 2 KL Gewürze ½ KL Pökelsalz 1 KL Zucker 1 KL Pfeffer, weiss 1 KL Muskat, frisch gerieben 1 KL Thymian 1 KL Orangenzesten 3 Blatt Gelatine, in ¾ dl Geflügelbouillon eingeweicht Salz ------------------------------ FÜLLUNG 300 g Entenbrust 300 g Schweinshuft 300 g grüner Speck Olivenöl 150 g Entenleber 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 KL Thymian 1 KL Orangenzesten Spickspeck zum Auslegen der Form
VORBEREITUNG 1. Alle Zutaten für die Marinade mischen. 2. Entenbrust und -leber mind. 3 Stunden in Marinade einlegen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Füllung Entenbrust und -leber aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. 4. Entenbrust, Schweinshuft und Speck kurz und heiss in Olivenöl anbraten. 5. Entenleber, Schalotte, Knoblauchzehe, Thymian und Orangenzesten beigeben, mit Marinade auffüllen und ca. 1 Stunde kalt stellen. 6. Die Fleischmasse 2-mal durch den Fleischwolf drehen und kalt stellen. 7. Anschliessend das Ganze zu einer elastischen Masse rühren. 8. Die Form mit Spickspeck auslegen. 9. Die Fleischmasse gleichmässig in die Form geben, glattstreichen, mit dem überlappenden Speck abdecken. 10. Den Deckel draufsetzen und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. 11. Die Terrine im Wasserbad bei ca. 150 Grad im Backofen 50 Minuten pochieren lassen. 12. Terrine aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur erkalten lassen. 13. Die abgekühlte Terrine ca. 1 - 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
