2 Entenbrüste à je ca. 180 g 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig Salz Öl ------------------------------ GLASUR 1 EL Honig 1 TL Sojasauce 1 TL Chilisauce, süss 1 TL Ingwer, gerieben ------------------------------ KNÖDEL ¼ l Milch 50 g Butter, handwarm Salz 100 g Griess 1 Ei 1 Eidotter 4 EL Bauchspeck, klein geschnitten 2 EL Butter 2 EL Brösel 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ APFELRAGOUT 2 säuerliche Äpfel, kleinwürfelig geschnitten 1 dl Weisswein 5 Safranfäden ------------------------------ ROTKRAUT 500 g Rotkraut, fein geschnitten 2 Zwiebeln, fein geschnitten 3 EL Preiselbeeren ¼ l Orangensaft ½ l Rotwein 2 EL Schmalz 2 EL Zucker 1 EL Essig 1 TL Erdäpfelmehl etwas kaltes Wasser
1. Die Entenbrüste von anhaftenden Sehnen befreien und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen. 2. Fleisch würzen und auf der Hautseite in heissem Öl kräftig anbraten, umdrehen und kurz weiter braten. 3. Rosmarin und Thymian zufügen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad in 10 - 12 Minuten rosa fertig braten. 4. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen. 5. Für die Glasur Honig, Sojasauce, Chilisauce und Ingwer vermengen und die Haut der Entenbrüste damit bestreichen. Im Rohr bei starker Oberhitze nochmals kurz gratinieren. 6. Für die Knödel die Milch mit Butter aufkochen und mit Salz würzen. Den Griess einrühren und so lange kochen, bis sich die Masse vom Boden löst. Kurz abkühlen lassen, dann das Ei und den Eidotter unterrühren. Speck zugeben und aus der Masse kleine Knödel formen. 7. In Salzwasser ca. 5 - 6 Minuten kochen. 8. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Brösel, Knoblauch und Petersilie zufügen, kurz mitrösten und die fertig gekochten, gut abgetropften Knödel durchschwenken. 9. Für das Apfelragout Weisswein mit Safranfäden vermengen und kurz einkochen lassen. Apfelwürfel zufügen und zugedeckt «al dente» weich dünsten. 10. Für das Rotkraut in einer Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebel und Zucker zufügen und glasig anschwitzen. 11. Rotkraut beigeben, durchrühren und mit Rotwein und Orangensaft aufgiessen. Preiselbeeren, Essig und Salz zugeben und zugedeckt in 15 - 20 Minuten weich dünsten. 12. Erdäpfelmehl mit kaltem Wasser verrühren und zum Rotkraut geben (dadurch erhält das Rotkraut einen schönen Glanz und eine bessere Bindung).
