ENTENBRUST 4 Entenbrüste à je ca. 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WEISSE MARONICRÈME 40 g Schalotten, grob gewürfelt 60 g Sellerie, grob gewürfelt 120 g Maroni (Esskastanien), geschält, grob gewürfelt ½ Knoblauchzehe, fein gehackt 20 g Butter 2 dl weissen Portwein 1½ dl Sahne ca. 7½ dl kräftige helle Rinds- oder Geflügelbrühe Salz Cayennepfeffer Muskat, frisch gerieben ------------------------------ ESSIG-ZWETSCHGEN 60 g Zucker 2 cl Obstessig 250 g Zwetschgen, entsteint, geviertelt ½ dl Rotwein 1 Msp. Zimt ½ Sternanis 30 g Butter ------------------------------ KARTOFFEL-LASAGNE 50 g Speck 50 g Zwiebel 50 g Butter ca. ½ TL Rosmarinnadeln, grob zerkleinert 400 g Kartoffeln, geschält ½ dl Sahne Salz Muskat, frisch gerieben 1 Prise Chili 80 g Kartoffelchips
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen. 2. Pfanne erwärmen und so lange braten, bis sich eine schöne Kruste bildet. 3. Nun Pfanne mit Entenbrüsten im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad ca. 12 Minuten überwiegend auf der Hautseite rosa braten. 4. Danach Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mind. 5 Minuten ruhen lassen. 5. Vor dem Servieren nochmals 3 - 4 Minuten im Ofen erwärmen. 6. WEISSE MARONICRÈME: Schalotten, Sellerie und Maroni in Butter anschwitzen, dann mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen. 7. Das Ganze mit Portwein und Brühe auffüllen und bei sanfter Hitze so lange kochen (ca. 25 Minuten), bis die Maroni ganz weich sind. 8. Nun Sahne zugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren, je nach gewünschter Konsistenz die Sauce einkochen oder verdünnen. 9. Vor dem Servieren die Sauce noch mal abschmecken und aufschäumen. 10. ESSIG-ZWETSCHGEN: Zucker karamellisieren, mit Essig ablöschen und Zwetschgen, Rotwein, Zimt und Sternanis dazugeben. Das Ganze ca. 5 Minuten köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat und die Zwetschgen gegart (aber nicht zu weich) sind. 11. Zuletzt Butter einschwenken und nach eigenem Gusto nachschmecken. 12. KARTOFFEL-LASAGNE: Speck und Zwiebel in 20 g Butter anbraten. Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. 13. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerdrücken. Sahne und Butter zugeben und ein kompaktes Püree herstellen. 14. Anschliessend mit wenig Salz, Muskat und Chili würzen. Zuletzt Speck-Zwiebel-Rosmarin untermengen. Jeweils 3 - 4 Chips mit etwas Püree dazwischen übereinander zu einer Lasagne türmen.
ANRICHTEN 15. Entenbrust in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, auf der aufgeschäumten Maronicrème zusammen mit Essig-Zwetschgen sowie der Kartoffel-Lasagne anrichten.
