1 Wolfsbarsch (Loup de mer), ca. 1 kg, küchenfertig je 2 - 3 Basilikum-, Estragon-, Thymian- und Petersilienstiele 2 - 3 Zitronenscheiben 2 Knoblauchzehen, angedrückt 2 kg grobes Meersalz 100 g Mehl 50 g Speisestärke 4 Eier ------------------------------ BASILIKUMÖL ½ Bund Basilikum 1½ dl Olivenöl ------------------------------ TOMATENGEMÜSE 1 Bund Lauchzwiebeln 2 Knoblauchzehen 500 g Kirschtomaten 3 EL Olivenöl Zucker und Meersalz 3 - 4 EL passierte Tomaten etwas Tomatengewürz, nach Belieben 30 g Tomaten, halbgetrocknet 3 EL schwarze Oliven, entkernt ½ - 1 rote Chilischote, getrocknet ½ Bund Basilikum
ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Den Wolfsbarsch innen und aussen waschen und trocken tupfen. Rücken- und Schwanzflosse mit einer Küchenschere abschneiden. 3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Wolfsbarsch mit den Kräutern, Zitronenscheiben und Knoblauch füllen. 4. Das Meersalz in einer grossen Schüssel gründlich mit dem Mehl, der Speisestärke und den Eiern vermischen. 5. Ein Backblech umdrehen und mit Alufolie belegen. ½ der Salzmasse in Form eines schmalen Ovals (etwas grösser als der Fisch) auf dem Blech verteilen und andrücken. Den Fisch darauflegen und die restlichen Salzmasse darüber häufen und andrücken. Oberfläche mit einer Teigkarte glätten und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 30 - 35 Minuten garen. 6. Inzwischen für das Basilikumöl die Basilikumblätter in einen Rührbecher geben, das Öl dazugiessen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. 7. Für das Tomatengemüse die Lauchzwiebeln putzen und waschen. Die hellen Teile in kurze Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. 8. Lauchzwiebeln und Knoblauch im heissen Öl anschwitzen, leicht salzen. Die Tomaten dazugeben und ca. 4 Minuten unter Schwenken andünsten, mit 1 Prise Zucker bestreuen. 9. Passierte Tomaten unterrühren. Mit Salz und nach Belieben etwas Tomatengewürz würzen. 10. Halbgetrocknete Tomaten und Oliven grob hacken und dazugeben. Chilischote zerbröseln, dazugeben. Basilikumblätter grob zerpflücken, untermischen. Tomatengemüse abschmecken.
ANRICHTEN 11. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. 12. Die Salzkruste ringsum auf Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden. Die Haut entfernen und die Fischfilets auslösen. 13. Das Tomatengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Fischfilets darauf anrichten. Zum Schluss mit dem Basilikumöl beträufeln.
