SALAT 500 g Kartoffeln, festkochend 300 g Hokkaidokürbis 50 g Speck, durchwachsen 2 Schalotten 30 g Butter 3 cl Weissweinessig 1½ dl Fleischbrühe 1 EL Senf 2 EL Rapsöl Salz, Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ STUBENKÜKEN 2 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) 2 Eier 3 cl Schlagsahne 120 g Mehl 150 g Semmelbrösel 100 g Kürbiskerne 250 g Butterschmalz, zum Ausbacken Salz, Pfeffer, aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch 2 EL Kürbiskerne 2 EL Kürbiskernöl
VORBEREITUNG 1. Die Kartoffeln am Vortag kochen.
ZUBEREITUNG 2. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Den Speck fein würfeln. 3. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck und die Schalotten darin anschwitzen. Nun den Kürbis zugeben und so lange braten, bis er weich aber noch «al dente» ist. 4. Alles mit Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen und etwas einkochen lassen. 5. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die heisse Marinade mit dem Kürbis und das Rapsöl auf die Kartoffelscheiben geben. Gut durchziehen lassen. 7. In der Zwischenzeit die Brüste und Keulen der Stubenküken ablösen, die Haut entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Kürbiskerne und Semmelbrösel mischen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier verquirlen und 1 EL der Sahne unterheben. 9. Nun die Brüste und Keulen zuerst in Mehl, danach in dem Ei-Sahne-Gemisch und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. 10. In heissem Butterschmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. 11. Zum Schluss den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zu dem Salat geben und gegebenenfalls nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 12. Jeweils 1 gebackene Keule und Brust auf dem Kartoffelsalat anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit dem Kürbiskernöl beträufeln.
