600 g Kalbsleber ohne Haut glattes Mehl 4 cl Calvados 2½ dl Milch 4 EL Mandelblätter 1 Schuss Amaretto 50 g Dörrzwetschken 60 g Maroni, geschält 2½ dl Rotwein (z.B. Zweigelt) 2 EL Zucker 50 g Maroni, passiert 2 Kartoffeln, mehligkochend, gepresst 1¼ dl Obers 1¼ dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl und Butter zum Braten
1. Für die Mandelmilch die Milch erhitzen. Mandelblätter trocken (ohne Fett) in einer Pfanne rösten und mit 1 Schuss Amaretto zur kochenden Milch geben. 2. Etwas einkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. 3. Durch ein Sieb giessen und die gehackten Dörrzwetschken zur Mandelmilch geben. Die Sauce sämig einkochen. 4. Den Rotwein mit dem Zucker aufkochen und die Maroni zugeben. 10 Minuten köcheln und mit kalten Butterflocken montieren. 5. Milch und Obers aufkochen, gepresste Kartoffeln mit den passierten Maroni einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die Leber in Scheiben schneiden, pfeffern, mit Mehl stauben und in einem Öl-Butter-Gemisch beidseitig anbraten, mit Calvados aufgiessen und flambieren. 7. Erst jetzt salzen und rosa durchziehen lassen. 8. Die gebratene Leber mit der Mandelmilch und dem Maronipüree anrichten. Die glasierte Maroni dekorativ platzieren.
