2 kg Ochsenschwanz (bitten Sie den Metzger, für Sie die grossen, fleischigen Stücke auszusuchen) 2 - 3 EL Schweine- oder Butterschmalz 1 EL Mehl 1 EL Paprikapulver, edelsüss je 1 Tasse gewürfeltes Wurzelwerk (Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Zucker 2 EL Tomatenmark oder 100 g passierte Tomaten 3 Knoblauchzehen 1 EL Pimentbeeren 3 Nelken 1 EL Senfsaat 1 TL Koriander 3 Lorbeerblätter 3 Thymianzweige 1 Flasche Rotwein (Spätburgunder oder Regent) 30 g Butter
1. Der Metzger sollte den Ochsenschwanz quer in 3-fingerbreite Stücke schneiden. 2. Diese in einem ausreichend grossen Bräter in Schweine- oder Butterschmalz langsam und geduldig rundum kräftig anbraten. Erst dann, wenn alle Stücke schöne Bratspuren zeigen, das Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten. 3. Anschliessend dasselbe mit dem Paprikapulver machen. Dieses aber nicht zu heiss rösten, damit es nicht verbrennt. 4. Sofort das Wurzelwerk zufügen und rösten. 5. Salzen und pfeffern, schliesslich Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, bevor das Tomatenmark oder die passierten Tomaten hinzukommen. Jetzt die Gewürze zufügen, auch die Kräuter, und den nicht zu gerbstoffreichen Rotwein angiessen. 6. Langsam alles erhitzen, dann aber gleich die Hitze reduzieren, damit alles nur noch leise simmert. 7. Deckel auflegen und bei geringer Hitze schmurgeln lassen. Man kann den Topf auch im Backofen bei 130 Grad Heissluft oder 150 Grad Ober- und Unterhitze schmoren lassen. WICHTIG ist die lange Garzeit von mind. 3, lieber v4ier, ruhig sogar 5 Stunden – je länger, desto besser, weil sich dann die Sehnen auflösen und das Fleisch butterzart wird. 8. Das Ragout jetzt entweder so belassen – nur den Kräuterstrauss herausfischen und die Butter in Flöckchen einschwenken. Oder, wer es feiner mag und seinen Gästen das Abnagen der Knochen nicht zumuten will, die Stücke aus dem Topf fischen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch ablösen. 9. Anschliessend in der inzwischen fertig gestellten Sauce wieder erwärmen. 10. Für die Sauce alles durch ein Sieb passieren, mit ein paar Löffeln vom Wurzelgemüse glatt mixen und dabei die Butter einarbeiten. Nochmals abschmecken.
BEILAGE: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Bandnudeln oder einfach Bauernbrot.
