FRIKADELLEN 1 Scheibe Graubrot 1 dl Milch, lauwarm 500 g Wildfleisch (z.B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh) 100 g Speck, durchwachsen 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 25 g Butter 1 Ei 1 TL Senf, mittelscharf 30 g Butterschmalz 4 Wacholderbeeren 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 8 Maronen, vorgegart Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ SALAT 1 Spitzkohl (ca. 400 g) 2 Zwiebeln, rot 3 Orangen 2 EL Rapsöl 1 TL Honig 1 Prise Zimt 100 g Preiselbeeren, in Saft (Glas)
ZUBEREITUNG 1. Für die Frikadellen das Brot entrinden, klein würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen. 2. In der Zwischenzeit das Fleisch in grobe Würfel schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Danach das Fleisch in eine Schüssel geben und auf Eiswasser stellen. 3. Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. 4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und daraufhin Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. 5. Nun das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brot gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Aus der Hackmasse 8 gleichgrosse Frikadellen formen und jeweils in die Mitte 1 Marone drücken. 7. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Frikadellen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit den Kräuterzweigen zufügen. 8. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in ca. 10 Minuten zu Ende garen. 9. Für den Salat den Spitzkohl von den äusseren Blättern befreien und halbieren. Den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. 2 Orangen so schälen, dass die gesamt weisse Haut entfernt ist, danach die Filets heraustrennen und den Saft auffangen. Die verbliebene Orange halbieren und auspressen. 10. 1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Honig zugeben, mit Orangensaft ablöschen und sämig einkochen lassen. 11. Den Sud in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen und 1 EL Rapsöl untermischen. Das Dressing und die Orangenfilets unter den Salat mischen.
ANRICHTEN 12. Die Frikadellen mit dem Salat anrichten und jeweils einen TL Preiselbeeren auf jede Frikadelle geben.
