8 Eiklar 200 g Staubzucker 1 unbehandelten Zitrone, abgeriebene Schale 1 Msp. Zimt, gemahlen 150 g Mandeln, ungeschält fein gerieben 40 g Mehl, glatt 3 dl Milch 150 g Kristallzucker 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 40 g Vanillepuddingpulver 3 Eidotter 2 cl Kirschbrand 300 g Butter 80 g Marillenmarmelade 2 cl Rum 300 g Fondant (dicke, weisse Zuckerglasur) etwas Kakaopulver 2 - 3 EL Mandeln, gehobelt, geröstet
1. Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Eiklar mit 2/3 des Staubzuckers halbsteif schlagen, Zitronenschale, Zimt sowie restlichen Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Mandeln und das gesiebte Mehl sorgfältig unterheben. 3. Auf Backpapier 6 Kreise à 24 cm Ø aufzeichnen und jeweils dünn mit Teig bestreichen. 4. Partienweise im heissen Backrohr bei leicht geöffneter Backrohrtür 8 - 10 Minuten hellbraun backen. Die Böden sofort mit einer Palette vom Papier lösen und auskühlen lassen. 5. Für die Füllcrème Butter crèmig rühren. 6. Ca. 2/3 der Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen. 7. Restliche Milch mit Puddingpulver, Eidottern und Kirschbrand glatt rühren, einmengen und dann abkühlen lassen. 8. Abgekühlten Pudding löffelweise in die schaumige Butter einmengen und rühren, bis eine glatte Buttercrème entsteht. 9. 5 Böden mit der Crème bestreichen und aufeinander setzen, dabei etwas Crème für den Rand aufbewahren. Den 6. Tortenboden mit der Unterseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. 10. Marmelade mit Rum leicht erwärmen und Tortenboden damit bestreichen. 11. Fondant auf Körpertemperatur erwärmen (keinesfalls heisser als 40 Grad) und lippenwarm über den mit Marmelade bestrichenen Boden giessen, dabei vorher ca. 2 - 3 EL Fondant für das Muster aufbewahren. Rasch mit einer Palette glatt streichen. 12. Tortenboden aufsetzen, den Tortenrand mit restlicher Buttercrème bestreichen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. 13. Für das typische Esterházy-Muster Fondant mit etwas Kakao verrühren und in ein Papierstanitzel füllen. Damit im Abstand von 2 cm konzentrische Kreise ziehen. Mit einem Messerrücken sofort im gleichen Abstand wechselseitig zueinander Querstreifen ziehen. 14. Vor dem Anschneiden gut durchziehen lassen.
HINWEIS: Ergibt 1 Torte mit 24 cm Ø
VARIANTE: Nicht ganz so üppig mundet die Buttercrème, wenn man ca. 1/3 Butter durch Kokosfett ersetzt.
INFO: Die Esterházytorte - benannt nach dem Diplomaten Paul III. Anton Esterházy - ist eine Crèmetorte, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Budapester Konditoren kreiert wurde und sehr bald Einzug in die Wiener Mehlspeisen-Küche hielt. Sie besteht aus hellgelber Buttercrème, die klassischerweise zwischen 5 Biskuitböden geschichtet wird, und ist mit einer weissen Zuckerglasur überzogen sowie mit Krokant, kandierten Früchten und Schokolade verziert.
