300 g Karotten 300 g Trauben, hell, kernlos 1 Stück Ingwer (ca. 30 g) 2 Schalotten 1 Chilischote, klein 1 EL Zucker 2 dl Weisswein 50 g Butter 1 Bund Kerbel 700 g Zanderfilet, mit Haut, ohne Gräten 2 EL Olivenöl 3 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Für den Sud die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Trauben von den Stielen ziehen, waschen und halbieren. Ingwer und Schalotten schälen. Den Ingwer daraufhin fein reiben, die Schalotten klein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und klein schneiden. 3. Den Zucker karamellisieren und Chili, Ingwer und Schalotten darin anschwitzen. Die Karotten zugeben, mit Weisswein ablöschen und bei milder Hitze «al dente» garen. 4. Nun die Trauben zugeben und kurz darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 25 g Butter zugeben, unterrühren und den Sud damit binden. 5. Den Kerbel klein schneiden und unter den Sud rühren. 6. Das Zanderfilet in 4 gleichmässige Stücke schneiden und in einer Pfanne im heissen Olivenöl mit den Kräutern und Knoblauch von beiden Seiten anbraten, dabei die Hautseite knusprig braun braten. Die restliche Butter zugeben und den Fisch damit überziehen.
ANRICHTEN 7. Zum Anrichten die Karotten mit dem Sud in tiefen Tellern anrichten. Je 1 Stück Zanderfilet darauf geben und servieren.
