SCHWEINSBRATEN 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte (siehe INFO), ausgelöst Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 kg Schweinsknochen, klein gehackt 1 Möhre 100 g Knollensellerie 1 Lauchstange 1 Zwiebel 1 TL Speisestärke ------------------------------ SAUERKRAUT 2 Schalotten 1 EL Butter 3 dl trockener Weisswein 500 g frisches Sauerkraut 1 TL Bio-Gemüsebrühepulver 1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KNÖDEL 500 g Kartoffeln, mehligkochend 2 Eier 40 g Hartgriess 30 g Mehl Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für den Schweinsbraten die Schwarte mit Salz und Pfeffer einreiben, das Fleischstück auf einen Teller oder in eine Auflaufform geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 3. Die Schweinsknochen auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten rösten. 4. Dann die Knochen herausnehmen und die Backofentemperatur auf 150 Grad herunterschalten. 5. Die Möhre, den Sellerie, den Lauch und die Zwiebel putzen und waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden. 6. Den Schweinsbraten würzen und mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter legen. Das Gemüse, die gerösteten Knochen und ca. ½ l Wasser dazugeben. Den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten garen. 7. Den Schweinsbraten aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, nochmal würzen. Mit der Schwartenseite nach oben zurück auf das Gemüse legen und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Den Schweinsbraten weitere ca. 60 Minuten garen. Während der Garzeit nach und nach etwas Wasser (ca. 2 dl) über den Braten giessen. 8. Für das Sauerkraut die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in der Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten. Mit Wein ablöschen. Sauerkraut, Brühepulver, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben. Das Kraut mit etwas Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit restlos verdampft ist. Falls nötig, den Deckel abnehmen und bei starker Hitze die restliche Flüssigkeit einkochen lassen. Das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. 9. Für die Knödel Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und unter Schütteln ausdampfen lassen. Den Topf immer wieder auf die Herdplatte geben, damit die Kartoffeln nicht abkühlen. Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken. Gleich Eier, Griess und Mehl zugeben und gut unterkneten. Die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Knödel abdrehen und diese ca.15 Minuten in leicht kochendem Salzwasser garen. 10. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen. Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und erneut abschmecken. Evtl. etwas Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce damit binden. 11. Den Braten aufschneiden, mit der Sauce und dem Sauerkraut servieren. Die Knödel dazu reichen.
INFO: Als Schweinebauch werden die gut mit Fett durchwachsenen und mit Rippen durchzogenen Stücke der hinteren (caudalen), unteren (ventralen) Brustkörbe der Hausschweine bezeichnet. Dabei wird das obere, fleischarme Drittel, welches die Rippen beinhaltet, als Schälrippe, Rippenspeer oder Leiterchen sowie im Schwäbischen Ripple, im Bairischen Ripperl (vergleichbar der Hochrippe beim Rind, verwendet z.B. für Spareribs) und der Rest als Bauchfleisch (bayerisch Wammerl) angeboten, das auch zu durchwachsenem Speck verarbeitet wird. Schweinebauch kann gekocht, gebraten oder auch durch Pökeln und Lufttrocknen bzw. Räuchern konserviert werden.
