CARPACCIO ½ reife Ananas 2 EL brauner Zucker 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft davon 4 EL Maracuja-Saft ------------------------------ KRAPFEN 10 g Butter 10 g frische Hefe ¾ dl Milch 150 g Mehl 1 EL Zucker 1 Eigelb 1 Vanilleschote, Mark davon 1 Prise Salz 1 TL Rum 500 g Fett zum Frittieren ------------------------------ LIMETTENCRÈME 2 Zitronengrasstängel 3 Bio-Limetten 30 g Butter 2 Eier 4 Eigelb 60 g Zucker
1. Ananas schälen und in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker, Limettensaft und –schale und Maracuja-Saft verrühren. Ananasscheiben darin mind. 10 Minuten ziehen lassen. 2. Für die Krapfen Butter zerlassen. Hefe und lauwarme Milch verrühren. Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Hefemilch, Butter, Zucker, Eigelb, Vanillemark, Salz und Rum nach und nach zur Mehl-Zuckermischung geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 3. Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen. 4. Den Teig nochmals kneten. Mit 2 leicht bemehlten Esslöffeln ca. 8 Nocken aus dem Teig stechen. Die Nocken auf mit Mehl bestäubtes Backpapier geben und weitere 15 Minuten gehen lassen. 5. Für die Limettencrème vom Zitronengras die äusseren harten Blätter entfernen. Zitronengras halbieren und fein schneiden. 2 Limetten halbieren und den Saft auspressen. Übrige Limette heiss abspülen, trockenreiben. Ca. ½ der Schale fein abreiben. Für die Krapfen Fett in einem grossen Topf oder Fritteuse auf ca.170 Grad erhitzen. 6. Krapfen darin, zunächst offen von allen Seiten goldbraun backen. Anschliessend bei geschlossenem Topf weitere 1 - 2 Minuten backen. Krapfen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Für die Limettencrème Butter schmelzen. Eier, Eigelbe, Zucker, Limettensaft und Zitronengras in eine Schale geben. Über einem heissen Wasserbad crèmig schlagen. Dabei die Butter unterrühren. 8. Limettencrème durch ein Sieb passieren. Limettenschale unterrühren. 9. Ananas aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. 10. Ananas auf 4 Tellern gleichmässig verteilen. Je 2 Krapfen in die Mitte der Ananas setzen. Krapfen mit 2 Gabeln öffnen. Mit Limettencrème und übriger Marinade anrichten.
