Salat vom Cinta Senese und karamellisierten Tomaten
Caramelisiert
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Poletto, Cornelia
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-11-09
Fleischlos:
Nein
CINTA SENESE 500 g Cinta Senese, aus dem Rücken, mit Schwarte (siehe INFO) 1 Limette 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner 2 Knoblauchzehen 4 Thymianzweige Meersalz, grob Olivenöl, zum Grillen ------------------------------ CROSTINI 8 Scheiben Ciabatta 4 Thymianzweige 1 Knoblauchzehe 16 Tomatenfilets, abgezogen 8 Tomatenfilets, halbtrocken 2 EL Oliven 8 Basilikumblätter Olivenöl zum Braten Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 5 cl Himbeeressig 1 dl Rapsöl 2 EL Nussöl 2 EL Macadamianüsse, geröstet 12 Himbeeren ¼ Bund Petersilie 1 TL Thymianblätter 4 Römersalatherzen Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. 2. CINTA SENESE: Die Schwarte vom Cinta Senese rautenförmig einschneiden. Die Limette vierteln und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und 1 Prise Meersalz in ca. 2½ dl Wasser aufkochen lassen. 3. Das Fleischstück mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit „stellen“. Die Hitze reduzieren und die Schwarte darin weich köcheln. 4. Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und von beiden Seiten leicht salzen. 5. Mit wenig Olivenöl in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Die Knoblauchzehen und Thymianzweige dazugeben und im vorgeheizten Backofen auf ca. 60 Grad Kerntemperatur garen. 6. CROSTINI: Die Ciabattascheiben mit den Thymianzweigen in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer geschälten Knoblauchzehe abreiben. 7. Die Tomatenfilets und die halbtrockenen Tomatenfilets in Würfel schneiden. Die Oliven sehr fein würfeln. 8. Die frischen Tomatenfiletwürfel mit den getrockneten Tomatenfiletwürfeln, Oliven und fein geschnittenen Basilikumblättern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Ciabattascheiben verteilen. 9. SALAT: Himbeeressig, Rapsöl, Nussöl, Macadamianüsse, Himbeeren, gehackte Petersilie und fein gehackte Thymianblätter miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
ANRICHTEN 11. Die Römersalatblätter mit der Vinaigrette marinieren und auf 4 Teller verteilen. Das Fleisch nochmals salzen und pfeffern, in dünne Scheiben schneiden und zwischen die Salatblätter geben. Mit den Tomatencrostini und der Vinaigrette fertig stellen.
INFO: Cinta Senese ist eine Schweinerasse aus Italien, ähnlich den Pata Negra Schweinen. Sie wird bereits seit über 1000 Jahren v.a. um Siena gezüchtet, aus der Cinta Senese wird hauptsächlich ein toskanischer Schinken produziert. Charakteristisch für diese Rasse, ist der weisse Streifen (Cinta) über den Nacken, Brustkorb und Vorderhufen. Ansonsten sind die Borsten schwarz. Die Tiere werden im Wald gehalten, sie eignen sich nicht für die Stallhaltung. Sie erreichen nach ca. 2 Jahren ein Schlachtgewicht von ca. 150 kg.
