WILDENTEN und SAUCE 2 Wildenten 1 - 2 Zwiebeln, grob geschnitten ½ Sellerieknolle, grob geschnitten 1 Lauchstange, grob geschnitten 1 Karotte, grob geschnitten zerhackte Ententeile 2 - 3 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige 1 TL Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 2 dl Portwein 2 dl Rotwein 5 dl Brühe Salz, Pfeffer aus der Mühle kalte Butter ------------------------------ KÜRBISGNOCCHI 1 kg Hokkaidokürbis, geviertelt, entkernt 60 g doppelgriffiges Mehl 60 g Speisestärke 2 Eigelb 2 EL braune Butter 1 EL geriebenen Parmesan Muskatnuss, frisch gerieben Salz etwas Butter zum Durchschwenken ------------------------------ GESCHMORTE LINSEN 300 g Beluga-Linsen 2 Karotten, grob geschnitten 1 - 2 Zwiebeln, grob geschnitten 1 Knoblauchzehe, grob geschnitten 1 Lauchstange, grob geschnitten ½ Sellerieknolle, grob geschnitten 1 Karotte, klein gewürfelt 1 Stangensellerie, klein gewürfelt 2 Lauchstangen, klein gewürfelt 150 g Speckschwarte oder Lardo 1 Lorbeerblatt 2½ dl Fleisch- oder Gemüsebrühe 2 - 3 vollreife Tomaten oder 250 g Pelati Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Gänseschmalz (falls vorhanden) 1 EL Butter
1. ENTEN: Ente von den Haxerln und Flügeln trennen und die Brust auslösen, den Rest grob zerhacken. 2. Haxerl, zerhackten Ententeile und Wurzelgemüse in einem Topf scharf anbraten. Die Gewürze dazugeben und mit Portwein, Rotwein und Brühe aufgiessen. Das Ganze so lange schmoren, bis die Haxerl schön weich sind. 3. Sosse abseihen und mit kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Entenbrust auf der Hautseite in einer heissen Pfanne mit Öl scharf anbraten. Danach im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten rosa garen. 5. GNOCCHI: Kürbis im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten garen, anschliessend von der Haut befreien und mit einer Kartoffelpresse durchdrücken. 6. Kürbismasse mit restlichen Zutaten verkneten und Gnocchi formen, dann in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie oben schwimmen, noch einige Minuten ziehen lassen. Dann rausnehmen und in einer Pfanne mit Butter durchschwenken. 7. LINSEN: Grob geschnittenes Wurzelgemüse mit Speckschwarte und Gewürzen in Öl anrösten. Tomaten oder Pelati dazugeben, gut durchmischen und etwas weiterrösten, dann mit Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgiessen. Das Ganze ca. 20 Minuten weich schmoren. 8. Anschliessend das Wurzelgemüse und die Speckschwarte rausnehmen. 9. Klein gewürfeltes Wurzelgemüse blanchieren und kurz ins Eiswasser geben, abseihen und zu den Linsen mengen. Mit etwas Brühe noch mal aufkochen lassen, mit Gänseschmalz, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.
